Широко распространённая пресноводная рыба, известная как уго, возвращается под новым именем «тайваньская тилапия» и порождает бум на экспортном рынке.
Имя «тилапия», которое обозначает род рыб, обитавших первоначально в Африке, почти неизвестно на Тайване, но упомяните уго – мясистую речную рыбу, которая служила общедоступным источником белков в более суровые времена, а теперь пополняет кошельки экспортёров, – и это будет совсем другое дело.
Уго называется так по фамильным знакам У Чжэнь-хуэя и Го Ци-чжана, которые завезли тилапию на остров в 1946 году. В годы Второй мировой войны У и Го были мобилизованы в японскую армию. После войны они сумели привезти из Сингапура мальков тилапии – пять мужских и восемь женских особей. Го обнаружил, что рыбы хорошо приспосабливаются к окружающей среде и быстро набирают вес. Он дал некоторое количество тилапии местным фермерам, которые стали выращивать ее в прудах. Частые на Тайване наводнения вскоре перенесли тилапию в тайваньские реки, и она стала одной из самых распространённых на острове рыб. Каково бы ни было ее имя, эта рыба, которую разводят в 85 странах, является, согласно данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, важнейшим видом искусственно разводимой рыбы в мире.
В 50-е и 60-е годы исследовательские организации на Тайване, включая Исследовательский институт рыбного хозяйства и факультеты рыбоводства в университетах, стали скрещивать различные виды тилапии и получили более мясистую и менее подверженную заболеваниям рыбу, чем первоначальная уго. В настоящее время на Тайване разводят восемь ее разновидностей. Эти гибриды ещё не считаются новым видом, но их обычно называют тайваньской тилапией, и они занимают видное место на рыбных рынках всего мира.
Ещё до появления новых гибридов тилапия была неприхотливым существом, которая могла обитать всюду, где можно было плавать. «Фермеру было достаточно вырыть пруд, запустить в него мальков, и через год или около того он мог получить несколько тонн рыбы, – говорит Вэн Сю-чжэн, который нынче владеет 80 гектарами прудов с тилапией в уезде Тайнань. – Рыба давала доход, не заставляя слишком много потеть».
Одна из причин, по которой тилапия расплодилась так быстро, состоит в том, что эта рыба не очень-то разборчива в еде. В те времена фермеры практиковали в основном комплексное сельское хозяйство: помимо занятия земледелием хозяин выращивал также свиней, кур и уток, а также имел несколько прудов с рыбой. Фекалии домашних животных и птицы бросали в пруд в качестве корма.
Цзян Фу-сун, исполнительный директор Тайваньской ассоциации тилапии (ТАТ) и профессор Института прикладной экономики Государственного тайваньского океанологического университета, отмечает, что способность уго выживать даже в очень неблагоприятных условиях делала ее идеальным объектом такого низкозатратного рыбоводства. И хотя способ ее кормления мог давать некоторый привкус ила, эта рыба стала важным источником протеина для многих тайваньских семей.
Лёгкость разведения тилапии породила настоящий бум в рыбоводстве. Площадь прудов с уго увеличилась с 2500 гектаров в 1970 году до более чем 11000 гектаров в 1985 году. «В этой отрасли, как и в любой другой, нужен баланс между спросом и предложением, – говорит Вэн. – Когда рыбы стало больше, чем люди могли съесть, цена на тилапию упала».
Внутренний рынок тилапии сократился ещё и по другой причине: Тайвань переживал экономический подъём, и благосостояние людей повышалось. Оптовый торговец Цзян Чжао-жун поясняет, что тилапия хорошо продавалась, но то, что она кормилась фекалиями, оказывало негативное воздействие на покупателей, и эта рыба считалась низкосортной. «Это была рыба для всех, когда люди были бедны, но она стала рыбой для бедняков, когда люди разбогатели, – говорит он. – Когда у людей появилась возможность выбора, они стали предпочитать для своего стола что-нибудь более изысканное».
Но по мере того, как менялись вкусы, менялась и тилапия. Как объясняет Цзян Фу-сун, методы её разведения с годами совершенствовались, и сегодня автоматические кормушки подают рыбам питательный, свободный от отходов корм. Кроме того, фермеры теперь держат в прудах особи одного пола, с тем чтобы рыба не размножалась сверх количества, которое может вместить пруд. В результате, уго потеряла свой сомнительный привкус, на смену которому пришел настоящий вкус тилапии. «В сущности, Тайвань – одна из самых передовых стран по части технологии разведения тилапии», – утверждает Цзян.
Пожалуй, самые большие перемены затронули технологию обработки рыбы. Эта технология позволяет Тайваню экспортировать тилапию по всему миру. Озоновая стерилизация и быстрая заморозка обеспечивают сохранность плотной текстуры рыбы.
По словам Цзяна, Тайвань стал первой страной, начавшей экспорт мороженой тилапии и филе тилапии. Будучи первыми на этом рынке, тайваньские производители получили солидные прибыли в Японии и США. К концу 90-х годов уже почти вся тайваньская тилапия отправлялась за рубеж, где старая уго являлась взору потребителей в виде сасими, рыбного филе и рыбы в кисло-сладком соусе.
Впрочем, довольно быстро Тайвань столкнулся с конкурентами из Китая и стран Юго-Восточной Азии. Простота методов разведения рыбы позволила конкурентам начать борьбу за место на рынке. Такие страны, как Китай, благодаря дешевизне рабочей силы и земли способны выращивать рыбу в больших количествах и по низкой цене. В настоящее время годовой объём производства тилапии на Тайване составляет около 90000 тонн, а в Китае он превышает миллион тонн. «Качество их рыбы хуже, чем у нас, но Китай завоёвывает рынки дешевизной продукции», – говорит Цзян. Китай уже сменил Тайвань в роли крупнейшего поставщика на рынке США.
По мере того, как сокращаются доходы от экспорта в Японию и Америку, тайваньские производители тилапии все настойчивее ищут пути на европейский рынок. Цены на рыбу в Европе процентов на 20 выше, чем в Японии или США, и этот регион казался идеальным рынком для сбыта тайваньской тилапии. Однако два года тому назад ввоз тилапии с Тайваня в Европу был запрещен из-за того, что в рыбе были обнаружены следы антибиотиков, и тайваньский экспортёр не мог объяснить, на какой стадии возникала эта проблема.
Использование антибиотиков и других медикаментов – явление не столь уж редкое на Тайване, где некоторые фермеры стремятся таким способом увеличить плотность зарыбления в прудах. Однако бывают случаи, когда даже фермеры, не допускающие применения медикаментов, тоже получают, в конечном счете, заражённую ими продукцию. Опыт Вэн Сю-чжэна оставил в его душе неприятный осадок: «Может ли быть так, чтобы рыба, которая питалась кормом, импортированным из Европы, не смогла пройти тест Европейского Союза на наличие медикаментозных веществ? Но именно это и произошло».
Строгие правила Евросоюза стали непреодолимым барьером для многих тайваньских экспортёров. Ян Шу-фэнь, владелица компании Sei Koh Shokuhin Co., занимающейся переработкой тилапии, – одна из немногих, кто ещё поставляет свою продукцию в Европу. Предприятие Ян находится в Индустриальной зоне Ичжу в уезде Цзяи и способно производить три тонны филе из тилапии ежедневно. Рыбу подготавливают к отправке в течение часа. За это время она проходит дюжину операций, включая 10-минутную озоновую стерилизацию и 20-минутную быструю заморозку жидким азотом. Предприятие соблюдает все стандарты безопасности и качества. Однако, по словам Ян, на каждой стадии производства – от кормления до переработки – не исключена опасность заражения рыбы медикаментозными веществами. Она говорит, что ведёт бизнес только с теми, кому полностью доверяет.
Невзирая на все трудности завоевания элитных рынков, именно туда тайваньские продавцы тилапии и стремятся. Но для того, чтобы обеспечить себе положение долгосрочных поставщиков элитных покупателей, производители тилапии должны обеспечить устойчивые поставки продукции отличного качества. Именно с целью помочь отрасли определить необходимые стандарты качества и поставки продукции, в 2002 году и была создана ТАТ – некоммерческая, неправительственная организация.
Одной из главных задач ассоциации является помощь фермерам в ведении детальных записей о происхождении мальков, температуре воды в прудах, характеристиках корма и другой важной информации. «Наша цель состоит в том, чтобы сделать прозрачной и прослеживаемой историю выращивания каждой рыбы, – говорит Цзян Фу-сун. – Потребители могут не интересоваться всеми деталями, но ведение подробных записей создаёт хорошую репутацию для рыбоводческого хозяйства. И если возникают какие-то проблемы, можно легко установить их причины».
Хотя две трети тайваньской тилапии всё ещё идёт на экспорт, ТАТ уделяет много внимания продвижению рыбы на внутренний рынок. Самым большим препятствием здесь остаётся представление о ней как о «пище бедняков». «Изменить старый стереотип в десять раз труднее, чем создать новый, – говорит Цзян. – Поэтому вместо того, чтобы пытаться изменить отношение людей к уго, мы решили просто дать ей другое название». Как отмечает Цзян, семейство Cichlidae (цихловые), к которому принадлежит тилапия, имеет по-китайски благозвучное название: цы дяо (букв. «ласковый карась»). Поэтому ТАТ предложила назвать рыбу Тайвань дяо, что переводится как «тайваньская тилапия». Однако не каждая уго автоматически становится тайваньской тилапией. Только тилапия, выращенная в хозяйствах и переработанная на предприятиях, имеющих сертификат правительственного Комитета по сельскому хозяйству (КСХ), имеют право ставить на нее фирменный знак тайваньской тилапии и идентификационный номер, с помощью которого потребители могут всё узнать о ней на сайте ТАТ в Интернете.
«Конечно, потребность выйти на местный рынок послужила главной причиной того, что рыба получила новое имя, – говорит Цзян. – А кроме того, это была хорошая возможность создать совершенно прозрачную индустрию, начиная с выращивания и кончая доставкой, что выгодно и предприятиям, и потребителям».
Несмотря на конкуренцию со стороны Китая и стран Юго-Восточной Азии, тайваньская тилапия постепенно возвращается на внутренний рынок. Владелец рыбного хозяйства Вэн Сю-чжэн жалуется на то, что происхождение части импортного товара не указано ясно на маркировке, и иногда его упаковывают заново, чтобы придать ему вид тайваньской продукции. «Я не против конкуренции, но она должна быть честной, – говорит Вэн. – Ставьте на товар достоверную маркировку, и я жаловаться не буду, даже если люди предпочтут худшее качество по более низкой цене».
Если раньше правительство стояло в стороне от производства тилапии, то после вступления Тайваня в ВТО в 2002 году, занявшись пересмотром сельскохозяйственной политики, оно поняло, какую важную роль может играть тайваньская тилапия в создании привлекательного имиджа острова. В 2003 году КСХ причислил тайваньскую тилапию наряду с орхидеей-бабочкой, улунским чаем и манго к важнейшим статьям сельскохозяйственного экспорта.
Хотя репутация тилапии восстанавливается, аквакультура подвергается всё более резкой критике за то, что она использует грунтовые воды и способствует ухудшению почвы. Но, например, Цзян Фу-сун полагает, что возлагать всю вину на аквакультуру несправедливо, поскольку промышленный сектор использует гораздо больше грунтовых вод, чем рыбные хозяйства. А Вэн полагает, что фермеры выиграли бы от ясной политики правительства. «Скажите мне, что официальная политика нынче состоит в том, чтобы отказаться от аквакультуры, и я спокойно приму это, – говорит он. – Но если вам достаётся рыба, а мне упрёки, то это несправедливо».
Цзян отмечает также, что контролируемые условия в рыбоводческих хозяйствах представляют стабильную альтернативу меняющейся ситуации на море. «Загрязнение и чрезмерный лов рыбы истощают природные ресурсы, так что аквакультура со временем станет самым надёжным поставщиком водных продуктов», – заявляет Цзян. И кроме того, с такой драматичной историей за последние полвека эта жизнестойкая рыба, как её ни называй, будет играть заметную роль в аквакультуре Тайваня.