В последнее время питание в тайбэйских ресторанах становится все более разнообразным, и в жилом квартале, окружающем парк Юнкан, для каждого найдется что-нибудь подходящее.
ще до того, как забрезжит рассвет, когда большинство людей еще спит, многие владельцы закусочных, специализирующихся на завтраках, уже встали из постели и занимаются приготовлением эклектического набора блюд: соевого молока, паровых хлебцев с начинкой и без, жареных мучных изделий, яиц, ледяного чая, сэндвичей и гамбургеров и даже лапши. Когда к полудню они станут закрывать свои заведения, настанет время открытия еще большего числа ресторанчиков, специализирующихся на приготовлении обедов и ужинов. И много часов спустя, когда большинство людей уже спит, другая часть жителей трудится у плиты, чтобы без еды не остались ночные совы.
Днем и ночью на тайваньских улицах открыты заведения, которые предлагают все – от местных тайваньских деликатесов и кухни разных провинций континентального Китая до блюд из Европы. А меню завтраков на острове служат хорошим показателем того, насколько разнообразным стал пищевой рацион здешнего населения. Например, основные продукты на завтрак в прежние времена – паровые пампушки (мань-тоу), жареные в масле хлебные палочки (ю тяо) с горячим соевым молоком, которые были принесены сюда полстолетия тому назад из Китая, уступают место сэндвичам и гамбургерам.
Район Юнкан в Тайбэе, например, наглядно демонстрирует перемены в привычках тайваньцев, касающихся приема пищи. Узкие улочки и многочисленные аллеи вокруг парка Юнкан славятся магазинами, торгующими антиквариатом, всякими безделушками и импортными товарами. Но немногие посетители этого квартала не заглянут в какой-нибудь местный ресторанчик независимо от того, какая в нем кухня – тайваньская, китайская, японская, тайская или какая-нибудь другая, успешно пустившая здесь корни.
“Alleycat’s”, новая пиццерия, стремится завоевать собственную нишу на рынке своей пиццей полностью домашнего приготовления.
Здесь и в самом деле такое разнообразие еды, что трудно представить себе, что многие кушанья появились на Тайване лишь с десяток лет тому назад. До того времени – за исключением японской кухни, которая в течение многих лет доминировала в дорогостоящем сегменте кулинарного рынка, – пришлая азиатская еда ограничивалась кантонскими закусками дим-сам и жарким по-корейски. Западная же кухня была представлена в основном закусочными “McDonald’s”, а также французскими и итальянскими ресторанами при гостиницах.
Те дни уже давно канули в Лету, и за последнее десятилетие множество видов иностранной кухни завоевало себе прочный плацдарм на Тайване. Впереди всех шла тайская кухня, за ней очень скоро последовали итальянские пасты и пиццы, а теперь даже греческие и немецкие блюда имеют здесь своих преданных поклонников. Как результат сплава местных и иностранных кулинарных традиций возникают и смешанные виды кухни.
«Экономическое процветание и путешествия – вот главные причины того, что люди стали более восприимчивыми к экзотическим блюдам, – говорит Хун Сю-цзюнь, мэнаджер греческого ресторана “Mykonos Taverna” в районе Юнкан. – К тому же правительство время от времени устраивает кулинарные выставки, которые тоже подогревают интерес публики к новшествам в этой области».
Местные тайваньские блюда наподобие этой лапши и рыбной закуски популярны, как всегда.
“Mykonos”, пионер аутентичной этнической кухни, на момент своего открытия десять лет тому назад располагал помещением с всего четырьмя столами и немногочисленной, но устойчивой клиентурой среди иностранного сообщества в Тайбэе. «Все здесь – и интерьер, и еда, и музыка, и пиво, и вино – чисто греческое, – говорит Пэн Хуэй-чжэнь, другой мэнаджер ресторана. – Мы получаем все наши ингредиенты из Греции, чтобы обеспечить полную аутентичность приготовленной пищи. Мы не приспосабливаем еду к вкусу тайваньцев, а стараемся дать нашим клиентам возможность приобщиться к настоящей греческой кухне. Тайваньцы гораздо более привычны к американской еде, но многие из тех, кто попробовал наши блюда, приходят к нам снова».
между тем в доме по соседству новая пиццерия под названием “Alleycat’s” стала гвоздем сезона среди живущих в Тайбэе иностранцев. Южноафриканец Элан С. Понтес, пожив некоторое время в Англии и США, приехал на Тайвань по приглашению друга. Позднее он соорудил в подвале кирпичную печь и превратил его в место, куда «люди приходят расслабиться и хорошо поесть».
Рестораны, где подают пиццу, очень многочисленны в Тайбэе, где реклама на телевидении таких сетей, как “Pizza Hut” и “Domino’s”, идет в лучшее время суток. Но цель Понтеса – предложить потребителю нечто настоящее. Отвергая идею использования замороженных полуфабрикатов, он делает пиццу сам – от теста до разнообразных покрытий.
Район Юнкан отображает изменения на местной кулинарной сцене: в нем сейчас сосуществуют различные кулинарные традиции – от местной до европейской кухни.
«Очень многое здесь приобрело свой местный “акцент “ – точно так же, как китайская еда для западных потребителей имеет свою местную специфику в Америке или Южной Африке», – говорит он, добавляя, что, когда люди распробуют настоящую пиццу, для нее появится рынок.
Разъясняя свой подход к делу, Понтес указывает на то, что многие ресторанчики, предлагающие кантонское блюдо сань бао фань, которое ему нравится, выглядят весьма скромно, но не теряют популярности благодаря качеству еды. По его словам, он хотел бы устроить свой бизнес именно так: «Я делаю что-нибудь простое и хорошее, и люди придут».
По соседству вот уже четыре года действует ресторан “Oma Ursel’s Cafй”. Цю Дай-юй, которая замужем за немцем, полюбила немецкую кухню, когда жила в Германии. Вернувшись на Тайвань, она стала экспериментировать со многими блюдами, вдохновляемая ностальгией мужа по его родной кухне.
«Немецкая кухня очень разнообразна, и ее вкусовая палитра весьма неодинакова в разных местностях, – говорит она. – Но большинство жителей Тайваня знают только знаменитую свиную ногу, швайнсхаксе». По словам Цю, ей пришлось внести некоторые незначительные изменения в технологию приготовления блюд, убавив, к примеру, количество добавляемых соли и сахара, но в остальном она стремится быть верной оригинальному рецепту.
Иностранцы составляют примерно треть клиентуры Цю, остальные – местные жители. «Большинство моих клиентов – это люди в возрасте от 25 до 40 лет», – говорит она и добавляет, что ее немецкие хлебы и торты домашней выпечки пользуются все большим спросом.
Хотя кухни многих китайских провинций теряют популярность, ресторан шанхайских паровых пельменей «Дин тай фэн» привлекает устойчивый поток посетителей со всего мира.
ун из “Mykonos” утверждает, что иностранная кухня благотворно влияет на местную кулинарную практику. По ее словам, все больше молодых тайваньцев начинают понимать, что тайваньская пища нередко подвергается чрезмерной тепловой обработке и оттого менее питательна. «Естественно, влияния извне способствуют большему разнообразию в еде, и люди теперь больше склонны к экспериментам».
«Массовый приток иммигрантов из континентального Китая около 1949 года обогатил тайваньскую кухню и помог тайваньцам шире взглянуть на вещи, – говорит Ху Сяо-чжэнь, хозяйка вегетарианского ресторана «Хуэй лю», расположенного рядом с парком Юнкан. В последующие десятилетия на кулинарной сцене доминировали кухни различных провинций Китая. Они пользовались популярностью, пока старые повара не ушли вместе со старшим поколением выходцев с материка. Район Юнкан отражает меняющиеся вкусы публики: здесь китайскую кухню (за исключением знаменитого ресторана шанхайских паровых пельменей «Дин тай фэн») вытесняют менее традиционные заведения, которые ориентируются на клиентов, заботящихся о своем здоровье. «Хуэй лю», который вырос в ресторан из чайной, стал маяком для тех, кто ищет здоровую и экологичную пищу. «Я забочусь прежде всего об отношении между едой и людьми, между людьми и местом и между людьми и землей, которая вскормила их», – говорит Ху. «Хуэй лю» использует выращенные натуральным способом овощи и стремится сохранить их естественный вкус, стараясь не подвергать их излишней тепловой обработке и не предлагая к ним много приправ.
«Как только вы освободитесь от привязанности к приправам – маслу, сахару и соли – вы почувствуете, что стали независимы в восприятии вкуса, и сможете начать все сначала, – говорит она. – Вы можете наслаждаться приемом пищи, и вы знаете, что поглощаемое вами полезно для здоровья. Вы знаете, что о вас заботятся. Вот в чем заключается удовольствие от еды».
За десять лет работы в своем ресторане Ху заметила, что представления людей о еде сильно изменились. «Такое впечатление, что сегодня возможно все», – говорит она. Новые идеи о здоровой пище дали жизнь многочисленным новым ресторанам; некоторые из них даже предлагают блюда с китайскими целебными снадобьями. Но, по словам Ху, она идет другим путем.
«Мы делаем то, что делаем, из любви к своей земле», – говорит она, добавляя, что «Хуэй лю» ставит своей целью не просто достижение здоровья, но пропаганду такого образа жизни, когда пища и среда, в которой ее принимают, пополняют друг друга.