Китайцы, как их описал с присущим ему юмором известный литератор нашего столетия Линь Юй-тан, — это народ, которому «нужен лишь чайничек с чаем, чтобы повсюду радоваться жизни». Производство чая и искусство чаепития достигли в Китае такого высокого уровня, какой редко можно встретить где бы то ни было в мире. К сожалению, после бурного развития во время правления династий Тан, Сун и Мин (VII—XVII вв.), когда китайская культура чая достигла высшей точки, она затем, в конце династии Цин, пришла в упадок в результате войн и революции (кон. XIX— нач. XX в.). Однако примерно в это время изысканное китайское искусство чаепития пришло на Тайвань, отделенный от материка проливом, и стало распространяться в сфере досуга и повседневной жизни людей. Таким образом, тайваньская культура чая стала продолжательницей китайской традиции.
В 5 часов утра, когда гора Янминшань еще окутана густой мглой, в парке Цяньшань уже слышны людские голоса. Это — группа посетителей, десять или чуть больше человек, некоторые с корзинками и чайниками в руках, некоторые с мешками из ткани за спиной и соломенными циновками. Они рассаживаются, зажигают маленькие горелки и открывают свои корзинки, чтобы достать все необходимое для чаепития: чайники из темно-красной глины, чашечки с бело-синей глазурью, старинные чайные подносы и другие чайные принадлежности.
Чаепитие на рассвете
Причина, которая привела сюда этих посетителей, — это чаепитие. На берегу небольшого пруда, находящегося в парке Цяньшань, любители чая раскладывают на земле свои соломенные циновки. Трава, деревья, насекомые, рыбы в воде и камни на берегу пруда образуют естественный фон. Чайные подносы, чашечки, заварочные чайники, сосуды для декантировки (сцеживания) чая (в которые чай переливается из заварочного чайника и только затем разливается по чашкам) — все это располагается в определенном порядке.
Участники чаепития внимательно осматривают все предметы, сдвигают чашечки в одну сторону, поворачивают носик чайничка в другую, иногда дополняют цветочные композиции в вазах свежими листьями и веточками. Все должно радовать глаз, прежде чем можно предпринимать что-либо дальше.
Небо постепенно светлеет. Участники чаепития и окружающие их вещи окончательно приводятся в соответствие — чайные принадлежности, соотношение красок свежих цветов в вазе, сочетание цветов всех предметов вокруг и окружающая обстановка, вплоть до одеяния распорядителя — “хозяина” чайной церемонии — все подбирается одно к одному, чтобы создать единое целое. Порой этот ансамбль решен во множестве оттенков пурпурного цвета, большая корзина для овощей, поставленная рядом, полностью воссоздает атмосферу естественной деревенской жизни. Иногда преобладают оттенки кофейного цвета с добавлением блеклого серого тона, что выражает светлый, радостый настрой. А бывает, что все выполнено в голубых тонах, и тогда отдельные чайные принадлежности выглядят как сторонние наблюдатели.
Во главе каждой группы любителей чая — свой «хозяин» церемонии. Когда он занимает свое место, можно приступать к приготовлению чая. Бурлящий, испускающий белый пар кипяток наливается в керамический чайничек из темно-красной глины. Затем вода после первой заварки, предназначенная только для подогрева сосудов и смачивания чайного листа, выливается.
После этого «хозяин» чайной церемонии открывает маленький чайничек и предлагает своим «гостям», участникам чаепития, посмотреть на чайные листья, которые только что были пропитаны кипятком. Еще не полностью расправившиеся чайные листья испускают легкий аромат дыма, дающий представление о том, как они высушивались над натуральным огнем.
«Хозяин» чаепития в каждой группе начинает знакомить своих слушателей с различными сортами — в частности, с тем, где они выращиваются. За одним из столов пьют чай урожая прошлой зимы с горы Алишань. Это — последняя возможность заварить такой чай, потому что его уже невозможно купить на рынке. В другой группе «хозяин» церемонии представляет чай Маофэн весеннего сбора с вершины горы Хуаншань (в провинции Аньхой в материковом Китае), который является действительно редким и великолепным по своему вкусу. Так, беседуя, участники чаепития начинают следующий этап приготовления чая.
“Хозяйка” чайной церемонии у одной из циновок — изящная и одухотворенная девушка — ученица средней школы. «Гости» внимательно наблюдают за ней, пока она осторожно заваривает первый чайничек. Когда “гости” пьют чай, кто-то говорит: «Немного горьковато, но при этом и немного сладковато». Некоторые думают про себя: «Это очень похоже на людей одного возраста с распорядительницей церемонии». Эти слова глубоко соответствуют традиционной идее о том, что характеры людей находят свое выражение в сортах чая, которые они заваривают.
Во время второй заварки, когда листья поливаются свежим кипятком, начинает медленно распространяться сладкое благоухание высокогорного чая. Самый сильный аромат достигается при третьей заварке. При четвертой же темный цвет, крепость чая начинают ослабевать, а более светлый цвет и более сладкий вкус возвращаются. Один из гостей восклицает: «Вы еще можете вдыхать аромат на дне чашечки».
Следуя этой модели процесса чаепития, участники проходят через шесть этапов заварки чая. Шестикратно использованые и полностью раскрывшиеся чайные листья перекладываются на поднос и выставляются для всеобщего любования. Глядя на листья, один из любителей чая говорит: «Да, это именно так, как должен выглядеть настоящий чай — один центральный и два боковых листочка». Все выражают свое восхищение, и на этом завершается первый этап чайной церемонии.
На вес золота
Эта сцена имела место в августе 1998 года на горе Янминшань во время занятий по чайной церемонии, проводимых чайным домиком “Цинсян чжай”. Эти занятия являюется частью усилий, предпринимаемых тайваньскими чайными заведенями по «возрождению и развитию китайского искусства чаепития». Се Чжи-чжан, работающая инструктором в этом чайном домике, поясняет, что большинство подобных акций специально проводится ранним утром в горах «с целью вырвать людей из обычной обстановки». Все тщательно продумано: от ритуалов и правил взаимодействия между «хозяином» и «гостями», до приготовленной с любовным вниманием к каждой детали чайной сервировки, чайных десертов, видов цветов и даже расположения соломенных циновок». И все это служит «созданию дистанции между миром чаепития и миром повседневности», говорит она.
Китайцы пьют чай уже более тысячи лет, и чаепитие давно является привычной частью повседневной жизни. Это проявляется, в частности, в том, что чай, наряду с рисом, соевым соусом, топливом, солью, маслом и уксусом, входит в традиционный список обязательных вещей, которые должны быть на кухне в каждом китайском доме. В одном из поздних сочинений Линь Юй-тана мы находим строки о том, что этот «столь широко распространенный обычай привносит особый колорит в повседневную жизнь людей». Что же представляет собой эта возрождаемая в конце 90-х годов на Тайване особая традиция чаепития, имеющая своей целью «создание дистанции между миром чаепития и миром повседневности»?
Се Чжи-чжан указывает на то, что чаепитие очень тесно связано с жизнью людей и нередко становится слишком «обыденным» занятием. «Все пьют чай, однако у большинства людей это никакого особого ощущения не вызывает», — говорит она. В своем классе чайной церемонии она приглашает каждого вне зависимости от места проведения занятия — в аудитории или на природе — дать волю своим ощущениям осязания и вкуса, действительно почувствовать чай во всех его особых деталях, ощутить эстетическую красоту всех разнообразных вещей, связанных с чайной церемонией.
Она говорит, что основной целью всего этого является «выражение красоты мира чайной церемонии во всей ее полноте». Во всех ритуальных действиях и этапах чайной церемонии —нагревании чайников, расстановке чашек, извлечении чайных листьев, настаивании чая, вдыхании аромата и разливании чая, созерцании различных сортов чая, определении их вкуса и оценке особенностей — самым важным является «воспитание нашей души». Чайная церемония воспитывает чувства спокойствия и самососредоточения.
Предпринимаемые Се Чжи-чжан усилия по “возрождению китайской культуры чая” являются частью общих усилий по разивитию искусства чаепития на Тайване. Несмотря на то, что искусство чаепитиия на Тайване существует в такой «изысканой» форме — чай пьется из маленьких чайничков, согретых чашечек, включает в себя наслаждение чайным ароматом — число любителей чая не ограничено кругом лишь состоятельных и праздных людей. «Разница — лишь в обстановке, в которой проходит чаепитие, в людях, с которыми Вы его совершаете, в степени красоты чайничков и других чайных принадлежностей», — говорит Люй Ли-чжэнь, который дважды занимал пост председателя Китайской ассоциации искусства чая. Когда организация проводит свои мероприятия, то среди участников можно увидеть строительных рабочих, водителей грузовиков и людей других рабочих профессий. Однако, когда дело касается чайной церемонии, то нет ни жевания бетеля, ни сквернословия — все они ведут себя благовоспитанно, во всем строго следуя правилам чайной церемонии.
От «супа из чайного листа» к заварке в маленьком чайничке
Оглядываясь на историю, невольно задаешься вопросом: насколько далекие корни имеет эта элегантная манера пить чай? Как появился самый популярный сегодня способ чаепития — маленькие чайнички, чайные подносы и т. д.?
Чжэн Пэй-кай, профессор факультета китайской культуры Городского университета Гонконга, указывает на то, что существует точно документированный письменный источник об обычаях китайцев пить чай. Этот источник относится к периоду Борющихся царств, то есть к временам 2300-летней давности. Однако до времени Тан (VII—Х вв.) китайцы пили чай точно так же, как они пили «вегетарианский суп»: чайные листья погружались в чайник с кипятком и затем обязательно варились.
Во времена Тан и Сун (XI—XII вв.) императорский двор и знать положили начало способу чаепития, который используется в японской чайной церемонии по сей день: брикеты спрессованного чая (круглой формы и потому получившие название «круглый чай») измельчались в мелкое крошево и заливались кипятком либо брикетик чая помещался в чайник с кипятком.
В те времена китайцы пили, главным образом, неферментированный чай. Только позднее получили распространение сорт частично ферментированного чая улун, а также прошедший полную ферментацию черный чай.
Широкое употребление китайцами «чайного листа» (листьев чая, которые высушивались над огнем) началось лишь после того, как основатель династии Мин специальным императорским указом запретил употребление «круглого чая» и повелел министрам использовать чайный лист в качестве подношений и дани. Это произошло всего лишь около 600 лет тому назад.
Много позднее, в конце династии Мин и в начале династии Цин (сер. XVII в.), большое количество жителей материкового Китая перебралось на Тайвань. В это же время на Тайвань из района Уишань (провинция Фуцзянь) были завезены чайные кусты. Эти события послужили естественной причиной того, что на Тайване заливание чайных листьев кипятком стало основным способом заварки чая.
Чжан Хун-юн, профессор факультета китайского языка Государственного университета Цинхуа и специалист по чаю, отмечает, что в новой истории (со времени правления императора Канси цинской династии до окончания Второй мировой войны) существовало несколько различных способов чаепития, как, например, способ шаху (использование очень большого глиняного чайника), гайвань (чай заваривается в индивидуальных кружечках с крышками), чанян пао («чай приготовляемый девушкой» — способ, при котором используются большой чайник и несколько маленьких чашечек) и способ гунфу, когда чайные листья завариваются в очень маленьком чайничке. Первые три способа не нашли широкого распространения на Тайване. Что же касается четвертого — гунфу, то он становится наиболее популярным с 70-х годов ХХ века, когда искусство чаепития приобретает большую популярность у жителей острова.
Способ чаепития гунфу, ведущий свое происхождение из района Чао-чжоу провинции Гуандун, был очень популярен в провинциях Фуцзянь и Гуандун. Наиболее широкое распространение он получил в период правления цинского императора Цяньлуна и вплоть до раннего этапа периода Республики.
Однако на Тайване характер и значение гунфу получили новое осмысление. Конечно, на Тайване были люди, дотошные во всем, что касается чаепития, которые относились к чаепитию так, как это показано в поэме о чае Лянь Хэна, автора труда «История Тайваня». В поэме есть такие строки: «Чашечка работы Жо Чэня, / Чайничек, сделанный Мэн Чэнем, / И поднос из гончарни Гэяо бережно расставлены. / Вкладывается великое усилие в заварку знаменитого чая. / Вкус его в каждой чашечке превосходит тот, что есть в вине тиху». (Жо Чэнь и Мэн Чэнь были знаменитыми керамистами, Гэяо — название гончарни, известной производством прекрасной керамики и фарфора, тиху — название сорта изысканого вина). Однако таких людей было не так много, так как Тайвань в конце династии Цин (нач. ХХ в.) был еще по преимуществу аграрным обществом. Большинство людей не уделяли особого внимания сервировке или обстановке, в которой они пили чай.
«Чаепитие стариков» или «дух праздности»
Суммируя все написанное различными любителями чая, мы можем описать так называемый «общепринятый способ чаепития гунфу» следующим образом: для чаепития используются маленький керамический чайничек из темно-красной глины и четыре маленьких глиняных чашечки, покрытые изнутри белой глазурью. Чайничек и чашечки размещаются на керамическом «чайном корабле» (чачуань, глубокий поднос). При заварке чая кипяток наполняет не только чайник, но и поднос. Таким образом чайничек и чашечки ошпариваются снаружи. Искусный мастер чайной церемонии, касаясь чашечкой дна «чайного корабля» и делая ею круговые движения, производит таким образом очаровательные мелодичные звуки. Цель поливания кипятком чайника и чашечек на чайном подносе состоит в том, чтобы сделать каждую вещь теплой, а также в том, чтобы сполоснуть чашки перед началом церемонии.
В способе чаепития гунфу уделяется мало внимания изысканности чайного сервиза, и, кроме того, он не слишком гигиеничен. В былые времена на улице Чжунхуалу в Тайбэе существовало много чайных домиков, которые предлагали своим посетителям чай, приготовленный в фуцзяньском стиле «чаепития стариков». Их завсегдатаями, в основном, были те пожилые люди, которые собирались возле храмов или под деревьями, чтобы вместе распивать чай. В наши дни подобные сценки еще можно увидеть в деревнях центрального и южного Тайваня, а также на рынках рабочей силы в Тайбэе. Все это послужило причиной того, что способ чаепития гунфу стали нызывать «чаепитием стариков».
Между тем, состоятельные люди дали гунфу и другое название — ланьшэнь, или «дух праздности». Чаевод в третьем поколении Чэнь Хуань-тан, который вырос в горах уезда Наньтоу, где культивируют чайный куст, объясняет, почему люди старшего поколения на Тайване использовали это понятие. Он говорит, что название «дух праздности» имеет слегка ироничный смысл, так как этот вид чаепития отличается от других тем, что предоставляет возможность продемонстрировать, что некто является «частью праздного класса людей».
Каким же образом пили чай обычные люди в период с конца прошлого века, когда чай начал выращиваться на Тайване, до того, как остров встал на путь ускоренного экономического развития? Вот как Чэнь Хуань-тан описывает это: «Они обычно брали несколько чайных стебельков с листьями, бросали их в большой чайник для кипячения воды и нагревали его, получая много такого напитка». Очевидно, что чаепитие выполняло различные функции: утоляло жажду, было модным занятием, а также являлось формой совместного времяпрепровождения людей.
Только ли чайный лист важен?
После окончания Второй мировой войны и японской оккупации Тайваня, в разгар гражданской войны в материковом Китае, огромное количество людей — около двух миллионов человек — прибыло на остров с материка. Этот период отличался особым разнообразием стилей и способов чаепития на Тайване. В то время напротив чайных домиков в фуцзяньском стиле, расположенных на улице Чжунхуалу, появились «чайные домики старого солдата с материка», которые еще называли цинчаши («домики чистого чая»).
Се Чжи-чжан, которая очень близко знакома с историей чайных домиков, говорит, что посетители чайных домиков фуцзянского стиля пили полуферментированные сорта чая, главным образом улун и тегуаньинь, которые обычно заваривались в маленьких глиняных чайничках. В «чайных домиках старого солдата» подавались слегка ферментированные сорта (известные под общим названием цинча, что и дало название таким чайным домикам). Здесь чай чаще заваривался в чашках, а не в крошечных чайничках.
Почему же люди старшего поколения из различных китайских провинций являются приверженцами различных способов чаепития? Се считает, что эти различия легко объяснимы: «К югу от Янцзы наиболее популярным являлся слабоферментированный сорт чая лунцзин, и хранящие тепло стеклянные кружечки были наиболее удобны для настаивания такого чая. Сорт же улун имеет более высокую степень ферментации и становится более вкусным при использовании чайничков из легко проводящей тепло темно-красной глины».
В те времена помимо чайных домиков существовали также и многочисленные специально предназначенные для чаепития места, располагавшиеся под деревьями в парках и у входов на территорию храмов. Там царил дух отдохновения и радости, типичный для доиндустриального тайваньского общества. Се Чжи-чжан вспоминает, что на горе Янминшань ,недалеко от термальных источников, находился лоток, где продавался чай и даже предлагалось бесплатно удобное бамбуковое кресло. Тогда она была студенткой университета и часто вечерами приходила туда с книжкой в руках. Прохладный ветерок веял сквозь деревья, пели птицы и стрекотали цикады. Се до сих пор помнит ту снимающую напряжение атмосферу в местах, где люди старшего поколения с младенцами в колясках и ребятишками постарше целыми семьями развлекались и отдыхали.
Кажется, что чаепитие всегда было неотделимо от атмосферы праздности. Однако, по мнению некоторых любителей чая, в «чайных домиках стариков» или в специальных местах для чаепития люди придают большее значение игре в китайские шахматы, встрече с друзьями либо стремлению просто хорошо провести время, нежели самой чайной церемонии. По словам Чжань Сюнь-хуа, торгующего чаем и являющегося большим знатоком чайной индустрии на Тайване, жители Тайваня начали действительно серьезно относиться к правилам чайной церемонии, уделяя внимание буквально всему — от чайного листа до чайных принадлежностей и общей атмосферы чаепития, только в середине 70-х годов, когда чай потерял свое значение как один из основных экспортных продуктов и стал, главным образом, потребляться на внутреннем рынке.
Тайваньский чай улун завоевывает популярность
Порой исторические события складываются весьма парадоксально. По словам Чжэн Пэй-кая, китайское искусство чая достигло вершины своего развития в периоды Тан, Сун и Мин, а в конце династии Цин, в 90-х годах XIX века, производство чая и искусство чаепития пребывали в полном упадке из-за войн и революции. Но, словно по иронии судьбы, именно в это время упадка культуры чая в Китае на Тайване, отделенном от материка проливом, была воспринята культура чаепития образца минской и цинской династий.
В исторических источниках говорится, что первые чайные кусты были привезены на Тайвань из района Уишань (провинция Фуцзянь) во время правления цинского императора Цзяцина (1796—1820). Во времена правления династий Сун и Мин Уишань был уже широко известен производством высококачественных сортов чая, которые поставлялись к императорскому двору. Кусты, привезенные на Тайвань в конце династии Цин, были сорта улун. Первые посадки располагались в районе горы Вэньшань и позднее вдоль реки Даньшуй. Говорят, что в районе Шидин на севере Тайваня до сих пор сохранились чайные кусты, которым более ста лет.
После того, как в конце династии Цин Тайвань был открыт для международной торговли, чай стал одним из основных продуктов местного экспорта. У Чжэнь-до, бывший директор тайваньской Станции по улучшению сортов чая, носящий почетный титул «профессор чая», отмечает, что в 1869 году один из британских купцов привез в Нью-Йорк произведенный на фабрике “Ваньхуа” высококачественный сорт северотайваньского чая под названием «Формозский чай». У отмечает, что «чай не только был продан по высокой цене, но и приобрел отличную репутацию». После этого события многие британские купцы отказались от своей привычки покупать необработанный чай на Тайване, везти его сначала в Фучжоу для дальнейшей обработки, а затем в Макао для пробной продажи. Они изменили свою стратегию и стали производить обработку чая сорта улун прямо на Тайване. Это был первый случай, когда тайваньский чай улун получил международное признание.
В период японской окупации в результате повышенного спроса на черный чай на мировых рынках в основных районах производства чая на Тайване — уездах Таоюань, Синьчжу, Мяоли — стали выращивать большое количество соответствующих сортов чая. До начала Второй мировой войны основными экспортными продуктами были черный чай и полуферментированые сорта чая улун и баочжун.
Основным результатом японского управления тайваньской индустрией чая стало создание в разных районах острова опытных станций по выращиванию и обработке чая. Японцы также поощряли чаеводов создавать кооперативы по обработке и ассоциации по продаже чая, закладывая таким образом основы механизации производства и развития современных методов реализации готовой продукции.
После возвращения острова под юрисдикцию Китая чай продолжал экспортироваться. Однако в середине 70-х годов, на пороге всемирного нефтяного кризиса, экспортная цена тайваньского чая упала настолько сильно, что это создало серьезную угрозу существованию всей индустрии чая. Для того, чтобы спасти уже сложившиеся чаеводческие фермы от разорения и защитить доходы фермеров, правительство предприняло ряд мер, способствовавших возникновению внутреннего рынка чая. К этому времени тайваньская чайная индустрия имела уже более чем столетний опыт развития.
Согласно статистическим данным правительственного Комитета по сельскому хозяйству, в 1997 году объем производства чайного листа на Тайване составил 23505 тонн, общая стоимость продукции отрасли — 4,23 млрд. н.т. долл., а общая площадь чайных плантаций — 21199 гектаров.
Сорта чая, удостоенные наград
По сравнению с более чем тысячелетней историей производства чая в материковом Китае, столетняя история развития чайного дела на Тайване может показаться очень коротким периодом. Однако к концу этого столетия — в результате широкого использования механизации и научных методов чаеводства в период японской оккупации и послевоенный период — мастерство производства чая на Тайване достигло беспрецедентных высот, особенно это касается местных сортов чая — баочжун, улун и тегуань-инь.
Чжань Сюнь-хуа отмечает, что первый провинциальный конкурс чая был проведен в 1975 году в волости Лугу уезда Наньтоу, известным производством чая сорта дундин, одной из разновидностей чая улун. Чай, получивший первое место, был оценен в 4200 н.т. долл. за один цзинь (600 граммов). В то время экспортная цена за 1 цзинь необработанного чайного листа составляла лишь 12 н.т. долл.
Высокая награда вызвала огромный энтузиазм, и создание прекрасных ароматных сортов чая стало приоритетным для его производителей.
Чжан Чжи-ян, работающий в чайном магазине “Чжан Се Син”, который расположен в районе Мучжа в предместье Тайбэя, вспоминает о жесткой конкуренции тех времен. Один из чаеводов, для того, чтобы убедиться в справедливости судей, специально разделил чай одного сорта и одинаковой обработки на две части, поместил их в двух разных ящиках и написал на них разные названия. В результате оба получили специальную награду. В другом случае, один фермер воспользовался тремя названиями, но и ему не удалось обмануть судей — все три были отнесены к «высшей категории».
Один из дегустаторов, принимавших участие в вышеописанных событиях, был не кто иной, как У Чжэнь-до. До ухода на пенсию в 1984 году он неизменно занимал место одного из главных судей на любых конкурсах чая во всех районах Тайваня. Рассказывают, что помимо внешнего вида, аромата и вкуса чая, он мог определить такие тонкости, как процесс обработки чая, шел ли дождь во время сбора чая, продолжительность пребывания чая под лучами солнца, тип чайного листа и даже то, является ли этот чай урожаем указанного времени года.
Чэнь Хуань-тан утверждает, что относительно легко судить о слегка обработанных сортах чая, так как их вкус является достаточно «чистым» и определенным. Чай, подвергнутый длительной обработке, имеет более сильный привкус дыма, который не дает возможности делать такие точные заключения. Умение У Чжэнь-до судить о чае «вплоть до самых корней», включая то, когда был выращен и какому способу обработке был подвергнут данный чай, является не чем иным, как исконным искусством знатоков чая прошлого.
Заместитель директора чайной компании “Увэй цаотан”, расположенной в Тайчжуне, Лай Мэн-цзюнь говорит, что наиболее распространенным на Тайване сортом чая является сорт улун, и поэтому умение судить об этом сорте развито сравнительно лучше. Компания “Увэй цаотан” продает только чай улун, «потому что нам посчастливилось быть расположенными у подножия гор, являющихся районом культивирования чая данного сорта», — поясняет Лай. (Наболее известными тайваньскими чаеводческими районами, производящими чай улун, включая район Лугу, славящимся своим сортом дундин улун, являются Шаньлиньси, Лишань и Фушоушань. Все эти районы расположены на больших высотах в Центральном Тайване и имеют удобное транспортное сообщение.
Существует много различных видов чая сорта улун, включая слегка продымленный вид из района Шаньлиньси, средне-продымленный ароматный вид дундин, вид с горы Алишань, а также особый вид яньча (высушеный после сбора, выдержанный в течение пяти лет, а затем продымленный над натуральным огнем от древесного угля, в отличие от современных методов высушивания чая над теплом, получаемым от природного газа либо электричества). Существует также множество “ароматов” и вкусовых оттенков чая улун — темный, крепкий, сладковатый. Разнообразие видов чая улун показывает, как далеко в своем развитии ушло его производство.
Какой способ заварки самый лучший?
Из истории развития тайваньского искусства чаепития мы видим, что эпоха 70-х — 80-х годов сгладила линию, разделявшую культуру чаепития элиты и простых людей. Се Чжи-чжан считает, что экономическая ситуация несомненно сыграла в этом решающую роль. «Каждый человек становился состоятельнее и мог позволить себе покупку высококачественного чая». Поскольку люди платили значительные суммы за сам чай, они хотели иметь соответствующие чайные принадлежности и надлежащую обстановку. Именно поэтому они стали уделять больше внимания этим элементам чаепития. Таким образом, культура утонченного наслаждения чаем распространилась среди широкой публики.
Культура наслаждения чаепитием начала укореняться на острове. В 1977 году первый чайный домик гунфу был открыт в Тайбэе на улице Линьсэнь-бэйлу. Он резко отличался от «чайных домиков для стариков» и «чайных домиков праздного удовольствия». «Чайный домик гунфу был оформлен в стиле сучжоуского садика, в нем подчеркивались классические китайские традиции в надежде на то, что посетители смогут здесь забыть свои повседневные заботы, погрузиться в уютную атмосферу изящной музыки и ароматного чая.» Это описание взято из книги Чжан Мин-сюна «Путешествие в мир Тайваньской культуры чая». В конце 70-х и в 80-х годах подобные чайные домики получили широкое распространение в различных городских районах Тайбэя.
Чайные домики не только продавали изысканные сорта чая, выращенные на определенных горах, они также распространяли «культуру чая». Это означало, что помимо торговли чаем они также учили своих посетителей правилам чайной церемонии. Они не только уделяли особое внимание утонченному пониманию особенностей чайного листа, температуры воды и чайных приндалежностей, они также подчеркивали важность правильной позы и жестов. В огромном количестве стали появляться «Школы искусства чаепития».
Цай Жун-чжан, бывший генеральный директор компании “Лу Юй ча-и”, говорит, что приготовление чая, может показаться несложным делом, однако для того, чтобы это сделать правильно, требуется особое внимание к деталям. К примеру, важно и то, какой рукой вы берете чайник. Цай считает, что чайник с кипятком следует брать правой рукой, а чайничек с чаем — левой. Он считает что не следует брать их одной рукой, потому что «это выглядит несбалансированно и нарушает ощущение покоя».
Кроме того, наливая кипяток в маленький чайничек, сосуд с кипятком необходимо держать высоко над чайничком для заварки, вода должна выливаться подобно водопаду, чтобы «избежать создания неприятного впечатления, будто кипяток заливается в чайничек, словно вода для орошения». Он добавляет, что, «если все делается надлежащим образом, то должны возникать только изысканые чувства». Когда чай разливают из маленького чайника, необходимо избегать резких встряхиваний чайничка для заварки. «Это вызывает ощущение напряженности и даже того, что делающий это настолько озабочен, что у всех других возникает чувство подавленности».
Люй Ли-чжэнь, который до сих пор является преподавателем искусства чаепития, расказывает о правильной позе хозяина, предлагающего гостю чашку чая: это обязательно следует делать двумя руками и при этом следует быть «не слишком фамильярным, но и не слишком чопорным, чтобы не оказывать ненужного давления на гостя». Как все это сделать правильно, обучающемуся должны подсказывать здравый смысл и чутье.
В поисках Китайского пути чая
Помимо дискуссий на тему этикета чайной церемонии, многие обсуждают также и то, как можно усовершенствовать способ чаепития гунфу. Например, существует ли реальная необходимость иметь такое большое количество чайных принадлежностей, включая глубокие чайные подносы, чашечки для наслаждения ароматом, подносы, сосуды для сцеживания и другие чайные инструменты? Нельзя ли просто использовать один чайничек и две чашечки? Действительно ли существует необходимость в употреблении традиционных крошечных глиняных чайничков? Можно ли отказаться от традиционного, непременно удерживаемого в строго горизонтальном положении, чайничка в танском стиле? Или даже вообще отказаться от использования чайника, а заваривать чай в чашках с крышками? Чжан Чжи-ян говорит, что «чайные принадлежности могут развиваться от простых форм к чрезвычайно сложным, а затем вновь возвращаться к простому стилю. Думается, что в наши дни развитие способов чаепития на Тайване находится где-то между этими двумя крайними точками».
Дух чайной церемонии и его соотношение с повседневной жизнью является другой темой обсуждений среди обитателей «мира чая». «В Китае получило развитие в высшей степени утонченное искусство чаепития, но насколько это искусство является подлинной чайной церемонией, сопоставимой с известным каждому японским чайным искусством? Что же такое китайская чайная церемония?»
Считается, что «Библией» китайской чайной церемонии является «Книга о чае», написанная Лу Юем более 1000 лет назад во времена правления династии Тан. В этом источнике мы можем найти некоторые ответы на наши вопросы. Во втором томе сочинения Лу Юя, помимо описания специальных приемов приготовления чая, также обращается внимание на отношение к чаю и на методы, используемые китайцами в процессе чаепития.
Мы читаем, что, например, чай нужно пить в его натуральном виде, без добавления фруктов, специй либо ароматических веществ. Кроме того, чаем следует наслаждаться медленно, а не глотать чашку за чашкой, подобно пьющей воду корове. По словам Мяо Юя, героя романа «Сон в красном тереме», написанного во времена цинской династии, «одна чашечка — это глоток на пробу, две чашечки — это потворство утолению жажды, а три чашечки — это уже питье упрямого осла».
Иными словами, когда китайцы пьют чай, они делают это не только для того, чтобы ощутить его вкус. Они также стремяться при этом войти в «состояние души» чая. Более того, такое состояние имеет много этапов, и этот процесс подобен тому, как вкус палочки сахарного тростника становится все слаще, когда ее жуют начиная с кончика.
Лу Тун, один из поэтов, живших во времена Танской династии, однажды послал своему другу Се стихотворение о чае, которое дошло до нас под названием «Семь чашечек чая». Вот каков его смысл:
«Первая чашечка увлажняет гортань и губы (Чай может мгновенно освежить вас, увлажнив гортань), / Вторая чашечка разрушает чувство духоты в вашем сердце (Чай может открыть ваше сердце и рассеять печаль), / Третья проникает в самую иссохшую глубину вас, и посему вы можете написать пять тысяч томов (Чай очищает мозг, и прокладывает путь в самую глубину вашего желудка, прорывая преграду для вашего творчества, поэтому теперь вы уже можете написать бесконечное количество книг), / Четвертая высвобождает легкую испарину и все неприятности мирской жизни убегают через ваши поры (У вас появляется ощущение расслабления и легкая испарина, как это происходит в нагревающейся сауне, а мелочи повседневной жизни исчезают вместе с потом), / Пятая чашечка очищает мускулы и кожу (Вы испытываете невероятное чувство радости бытия), / Шестая открывает путь к душе (Вы ощущаете свое сознание и душу отпущенными на свободу)».
В конце стихотворения Лу Тун советует больше не продолжать чаепития, потому что чудесный вкус следующей, седьмой чашки, может сделать человека настолько далеким от житейских забот, что он станет достаточно легким, чтобы быть унесенным на Пэнлай — Остров бессмертных. «Седьмую же не должно пить, / Ибо вы можете почувствовать подхвативший вас под руки ветер. / В каком краю лежит гора Пэнлай, / где корабль Юй Чуань-цзы несется вперед, подгоняемый этим ветерком».
Какую по счету чашечку пьете?
В наши дни на Тайване немного людей, которые могут наслаждаться чаепитием, достигая состояния «унесенности». Те люди, которые пьют чай в течение последних двух десятилетий, возможно, слишком серьезные. От чаепития они хотят получить определенную мудрость, либо что-то особое, разглагольствуя при этом о банальных вещах — примерно так, как это предстает в телевизионной рекламе: «Китайское чаепитие является поиском чистоты, спокойствия, мира и утонченности»; «Четыре необходимые условия чайной церемонии — это красота, здоровье, самовоспитание и этика»; «Дух искусства чаепития — в чистоте, почтительности, свободе от забот и правде»; «Благодаря искусству чаепития вы сможете познать себя и наладить отношения с людьми». Такие утверждения звучат как знак возрождения традиционной культуры и призыв к идеальному образу жизни.
Так значит ли это, что тайваньская культура чая образца 90-х годов представляется всего лишь совершенствованием принадлежностей и обстановки для наслаждения чаем,