Во время встречи нового года по лунному календарю целая рыба, символизирующая изобилие, является непременным элементом семейного пиршества. Крабов и креветок отваривают в «огненном котле» (хого) – китайском самоваре, помещаемом в центре стола, и тут же лакомятся ими, извлекая по мере готовности. На столе присутствует и плотная «лепешка» свежей лобановой икры уюйцзы, заготовленной в сезон зимнего солнцестояния – за месяц с лишним до наступления нового года. После новогодней трапезы, продолжающейся до самого утра, собравшиеся за праздничным столом родственники, пользуясь редкой возможностью такой встречи в кругу большой семьи, отправляются в этот выходной день на автомобильную прогулку вдоль северо-восточного побережья острова. По всему маршруту поездки – от рыбацкого порта Биша близ Цзилуна и Аоди в уезде Тайбэй до поселков Бэйгуань, Гэнфан и Наньфанъао в уезде Илань – дары моря манят к себе путешественников.
Откройте книгу с рецептами приготовления рыбных блюд или бросьте взгляд на карту районов рыбного промысла в водах, окружающих Тайвань, и перед вами предстанет поразительное разнообразие местных морепродуктов – вы увидите зубчатого краба с архипелага Пэнху, луну-рыбу из Наньфанъао, ханоса из Тайнаня, сасими – ломтики сырой рыбы – из Дунгана. В фешенебельных тайваньских ресторанах посетителям предлагаются любые, самые изысканные, морепродукты, которые только существуют, – и норвежский лосось, и таиландские крабы, и французские устрицы, и японская «ледяная» рыба. Неудивительно поэтому, что гурманы говорят: «Ныне – самое счастливое время для тех, кто стремится отведать дары моря».
Чем же объясняется столь впечатляющий «парад» морепродуктов на Тайване в наши дни?
Если говорить о морепродуктах, то Тайвань, окруженный морями, уже в силу своего географического положения имеет неоспоримые преимущества перед многими другими странами и регионами. С дарами моря здесь так или иначе связана вся жизнь людей – от официального банкета, скромной семейной трапезы и популярных закусок до украшений, игр и местных идиоматических выражений.
Друзья, собравшиеся побеседовать зимним вечером, берут «лепешку» уюйцзы – лобановой икры, тщательно очищают ее от пленки, обмывают рисовым вином, чтобы отбить резкий запах, и поджаривают ее на медленном огне. Нежная и ароматная икра золотисто-оранжевого цвета, нарезанная ломтиками, в сочетании со стрелками зеленого лука – великолепная закуска к пиву и другим напиткам. Мякоть из приготовленной на пару головы лобана с доуфу – соевым сыром – это блюдо, которое очень подходит тем, у кого нет зубов, – маленьким детям, а также людям почтенного возраста. Лобановый жир, разогретый с добавлением кунжутного масла, дают женщинам в первый месяц после родов для укрепления здоровья. Можно приготовить вкусный суп с мясом лобана, рисовой вермишелью и капустой, а брюшную часть этой рыбы тушат или жарят с соевым соусом; при этом ни в коем случае не следует выливать выпускаемый рыбой ароматный и жирный сок – его можно добавить к вареному рису.
Яства былых времен
В те времена, когда мясо не было столь доступным, как сегодня, домохозяйки в прибрежных районах острова использовали вместо свинины мясо морских черепах. Ребятишки, открыв в школе принесенные с собой коробочки с обедом, часто видели, что у всех у них на обед одна и та же сабля-рыба. Когда наступал сезон лова гоумуюй – морского дракончика, каждая семья покупала с десяток рыбин; подвергнув рыбу тепловой обработке и, добавив сахар и соевый соус, ее превращали затем в юйсун – сухие рыбные хлопья. Детям, зорким и ловким, обычно поручалось удаление из рыбы костей.
В те времена не было закусочных типа «Макдоналдс», и, если вам хотелось немного подкрепиться, вы могли купить на побережье с лотка вареных крабов – порция состояла из трех штук, и вам даже давали табурет, так что вы могли с комфортом лакомиться крабами, созерцая океан. Раковины от съеденных устриц, использовались детьми для игры ан’а-бяо – набрасывания раковин друг на дружку. В кинотеатре в эпоху до появления воздушной кукурузы продавали – и притом очень дешево – моллюсков с завитыми раковинами, приготовленных с соевым соусом, чесноком и перцем, накладывая их в пакетики из листов бумаги, вырванных из телефонного справочника.
Если у вас не было денег, чтобы купить морепродукты, вы могли наловить их сами. Ребятишки на западном побережье Тайваня обходили ровные песчаные отмели в устьях рек в поисках двустворчатых моллюсков, которых они находили по торчащим из песка ротовым трубочкам и откапывали руками. На северо-восточном побережье женщины и дети во время отлива собирали на коралловых рифах трубача и других моллюсков.
Обилие морепродуктов, естественно, находило отражение в языке. Так, считающуюся ныне деликатесом в рыбных ресторанах луну-рыбу когда-то называли синьфу ти, т. е. «невеста плачет»: эта рыба с белым нежным мясом при жаренье быстро уменьшается в объеме, теряя влагу. Ученика мастера, живущего в доме своего хозяина, но не оправдывающего его надежд, называли в шутку бай дайюй – «белой (т. е. впустую проедающим хозяйский рис) саблей-рыбой». А о человеке тучном говорили шутливо, что он похож на чуаньцзайюй (вид тунца с большим округлым туловищем и маленькой головой).
Тайваньская икра имеет отменный вкус!
Жители Тайваня употребляют в пищу лобана (уюй) и ханоса (шимуюй) уже на протяжении 300–400 лет, и эти продукты стали неотъемлемой частью местной культуры. Известный гурман из материкового Китая Тан Лу-сунь, лишь посетив Тайвань, узнал, сколь превосходен на вкус такой уникальный местный продукт, как лобановая икра.
Ассортимент морепродуктов, имеющихся в конкретном регионе, зависит, в основном, от таких факторов, как рельеф прибрежных участков морского дна и температура морских течений. Береговая линия островов, входящих в Тайваньский регион, имеет общую протяженность более 1600 километров и отличается большим разнообразием геологического строения. Для западного побережья характерны песчаные отмели, широкая полоса приливов и пологий рельеф прибрежных участков морского дна, поэтому здесь имеется множество самых различных моллюсков. А в устьях рек вдоль всего побережья, в местах соединения соленых и пресных вод, накапливается много различных питательных веществ, поступающих из верхнего течения рек и из океана, что способствует интенсивному размножению морской и речной фауны; к тому же здесь немного хищников, и все это делает данные районы местами повышенной концентрации молоди различных рыб – таких, как анчоус и угорь.
Тайвань расположен на пересечении холодного континентального прибрежного течения и теплого течения Куросио, и в прилегающей к нему акватории находятся пути активной встречной миграции различных обитателей моря. Благодаря этому в тайваньских водах имеется несколько сот видов промысловых рыб, 30 с лишним видов моллюсков, более 400 видов креветок, около 600 видов крабов. Неудивителен поэтому вывод Тан Лу-суня о том, что ассортимент доступных на Тайване морепродуктов сопоставим с таковым в четырех приморских провинциях материкового Китая – Цзянсу, Чжэцзян, Фуцзянь и Гуандун, вместе взятых.
Возьмем, к примеру, столь типичного для Тайваня лобана. Ежегодно, в период северо-восточного муссона, подросший в реках на материке лобан выходит в море и начинает косяками двигаться на юг, от Японии к Тайваню вдоль морских изотерм 18–22°. Проплыв несколько тысяч километров, эта рыба приблизительно к моменту зимнего солнцестояния прибывает в воды близ тайваньских рыбацких портов Цзядин и Синда. К этому времени лобан достигает полной зрелости. В теплых водах Южного Тайваня, где нет сильных ветров и больших волн, на глубине 40 с лишним метров он нерестится, и вскоре появляются мальки, которые быстро вырастают. Благодаря уникальному сочетанию природных факторов – морских течений, муссонов и рельефа – Тайвань является знаменитым районом лобанового промысла со времен конца династии Мин (XVII в.), а его жители стали активными потребителями и крупными знатоками этой рыбы.
«Хайбаван» и другие
Традиции приготовления морепродуктов на Тайване испытали на себе немалое влияние японской кулинарной культуры. А когда полвека назад правительство Китайской Республики и его сторонники прибыли на Тайвань, местные традиции были дополнены всем лучшим, что принесли с собой выходцы из различных провинций материкового Китая. Помимо сасими и жареного угря в японском стиле здесь стали готовить различные рыбные блюда из репертуара сычуаньской, цзянсу-чжэцзянской и кантонской кухни.
Хотя Тайвань и окружен морями, но нынешняя ситуация, когда практически в любой точке острова вы можете легко отведать самые разные дары моря, существует здесь лишь последние лет тридцать, что связано с большим прогрессом в области лова, разведения, хранения и транспортировки морепродуктов. История современной тайваньской рыбной индустрии началась на юге острова – в Гаосюне.
В 1973 году предприниматель Чжуан Да-дэ, имевший опыт торговли рыбой, открыл в Гаосюне ресторан под названием «Хайбаван» («Повелитель морей»), и это стало прелюдией к последующему буму в сфере рыбной кулинарии с тайваньской спецификой. Касаясь причин, побудивших Чжуана открыть в то время рыбный ресторан, заместитель генерального директора «Хайбавана» Ху Кунь-шань говорит: «Гаосюн – это портовый город, и там, естественно, имеется много морепродуктов. Но важную роль сыграло и другое обстоятельство: в то время в Гаосюне активно велись работы по разборке старых судов, привлекшие туда немало рабочих из других мест – в частности, жителей архипелага Пэнху, которые являются особенно большими любителями морепродуктов».
Вслед за этим стали один за другим открываться многие ныне известные рыбные рестораны – в частности, в тайбэйском районе Лютяотун. В то время в рыбных ресторанах не было меню: отведать можно было то, что составляло улов данного дня, а он состоял из морепродуктов, добытых близ побережья Тайваня. Дары моря стали занимать главное место в меню свадебных банкетов. На ночных рынках появилось множество закусочных и ресторанов, предлагающих блюда из живых морепродуктов. По мере общего экономического подъема на Тайване, увеличения количества рыболовецких судов, совершенствования технологии лова и развития аквакультуры морепродукты обретали все большую популярность.
В 1961 году на Тайване имелось лишь около 6000 моторизованных рыболовных судов, и годовой улов составлял более 300000 тонн морепродуктов. В 1984 году годовой улов превысил 1 миллион тонн. Сегодня на Тайване имеется более 13000 рыболовных судов, а общий объем производства морепродуктов составляет более 1,3 миллиона тонн.
В последние годы не просто увеличилось число судов – появление крупных рыболовных судов заметно расширило возможности ведения промысла в глубоких водах на значительном удалении от берега. Наиболее эффективный тип рыболовной сети – кошельковый невод – начал применяться в 1982 году, и к началу 90-х годов он уже использовался на 44 рыболовных судах для лова тунца, бонито и других видов мигрирующих рыб. В повседневный рацион жителей острова прочно вошли различные консервы из тунца и такие блюда, как салат с тунцом и фрикадельки из тунца с рисом. В прежние годы Тайвань, в основном, импортировал кальмара из Южной Кореи, но в 70-е годы на острове была разработана технология лова кальмара, и ныне годовой улов кальмара составляет 210000 тонн. Сегодня кальмар широко представлен на местном рынке, и даже с уличных лотков бойко идет торговля густым кальмаровым супом и кальмаром, целиком зажаренным на огне. Кроме того, кальмара вялят и готовят из него такую популярную, особенно у путешественников, закуску, как сушеный кальмар, нарезанный тонкими полосками.
«С душком, как морская живность…»
В тайваньском наречии существует идиома, нередко используемая для характеристики человека со скверной репутацией: «С душком, как морская живность, которую еще не отварили». И эта идиома имеет под собой основание: в морепродуктах выше содержание аминокислот-энзимов, чем в курятине, говядине и свинине, и именно этим объясняется присущий им специфический «рыбный» запах. Вместе с тем, в жабрах и пищеварительных органах рыбы легко оседают бактерии; как только рыба прекращает жить, энзимы начинают быстро разлагать ткани рыбы, что ведет к ускоренному размножению бактерий. При отсутствии надежной морозильной техники свежие морепродукты могут быстро стать негодными к употреблению.
«Раньше, когда люди выбирали рыбу, они первым делом надавливали ей на брюхо, следя за тем, не выделяется ли из него жидкость с неприятным запахом, и определяя, сохраняет ли мясо упругость. В наши дни вся рыба в продаже – свежая, в этом можно убедиться по блеску ее глаз», – говорит сотрудник Бюро рыбного хозяйства Тайваньского провинциального правительства Гао Кун-си, прозванный коллегами «мастером» за свое умение готовить превосходные блюда из морепродуктов.
Во времена до появления эффективной морозильной техники рыбу, пойманную у северо-восточного побережья Тайваня – скумбрию, бонито, ставриду, обильно солили – это было необходимо, так как она испортилась бы за то время, которое требовалось для того, чтобы торговцы рыбой доставили ее сначала на станцию, а оттуда поездом – в Тайбэй. Вот почему у жителей Тайбэя, привыкших есть имеющую белое мясо донную рыбу с западного побережья, в прошлом бытовало мнение, что имеющая красное мясо мигрирующая рыба с восточного побережья будто бы содержит яд и что, съев ее, будешь «маяться головой и животом», которое, конечно, было несправедливым.
Проректор по учебной работе Государственного океанического университета Ли Го-тянь вспоминает, что, когда он был студентом этого университета в 70-е годы, им в столовой часто давали ската, прозванного ими «рыбой на выброс», потому что от него, несвежего, постоянно несло мочевиной. Сегодня же скат, зажаренный с кунжутным маслом, рисовым вином и соевым соусом (Саньбэй гунъюй) – популярное блюдо в рыбных ресторанах, безупречно свежее и очень вкусное. Благодаря современной холодильной технике добрая репутация этой рыбы ныне восстановлена.
Живые обитатели моря – к вашим услугам
В случае с сасими, требующим особой свежести, холодильная техника еще более важна. Сегодня рыболовные суда оснащены системой быстрой заморозки при сверхнизкой температуре (–40°). В результате такой заморозки клетки тунца, пойманного в глубоких водах, остаются неповрежденными, и никто, кроме действительно очень разборчивых знатоков сасими, не в состоянии определить на вкус, что сырая рыба, которую они едят, прекратила существовать как живой организм еще неделю с лишним назад.
Тайваню принадлежит 1/5 мирового флота судов с системами заморозки при сверхнизкой температуре, насчитывающего более 1400 судов. Рыболовецкая ассоциация порта Дунган, расположенного на юге Тайваня, открыла в Тайбэе специализированный магазин по реализации морепродуктов. Быстро замороженные при сверхнизкой температуре дары моря доставляются из Дунгана в Тайбэй. Благодаря этому сасими можно теперь не только заказать в японском ресторане, но и купить в супермаркете в качестве дополнения к семейному ужину.
По мере того, как морепродукты становятся все более доступными, любители морских деликатесов все больше хотят сегодня, чтобы заказываемые ими дары моря были не просто свежими, но еще и живыми. В рыбных ресторанах посетители могут выбирать живых омаров, плотву, креветок и других обитателей моря, которые находятся в специальных аквариумах, и выбранное ими будет тут же подвергнуто кулинарной обработке. Учитывая растущий спрос на морскую живность, компания «Чжунхуа Текнолоджи», специализирующаяся на аквакультуре, разработала в 1992 году Систему фильтрации и циркуляции для среды с высокой плотностью живых организмов, которая устранила необходимость в постоянной смене морской воды в резервуарах с обитателями моря, обеспечив им благоприятные условия существования в них за счет поддержания оптимального качества воды. В настоящее время один только супермаркет морепродуктов «Hi–Q», расположенный в тайбэйском районе Тяньму, реализует свыше 5 тонн высококачественной живой рыбы в год.
«Четыре драгоценных дара моря»
Давно прошли те времена, когда возможность просто есть досыта считалась благом. В последние годы люди уделяют все больше внимания «здоровому» питанию. Морепродукты не только вкусны, но и полезны для здоровья – содержащийся в рыбе таурин необходим для нормального развития мозга и органов зрения, а ненасыщенные жирные кислоты способствуют понижению уровня холестерина в организме человека. Предприниматели, стремясь использовать благоприятную конъюнктуру рынка, предлагают потребителям все больше новых способов употребления в пищу морепродуктов.
В рыбных ресторанах в Дунгане, центре тунцового промысла, глаза большеглазого тунца, которые прежде просто выбрасывали как бесполезную часть рыбы, стали сегодня одним из здешних фирменных блюд. Имеющие около 10 сантиметров в диаметре глаза, которые тушат в соевом соусе с добавлением кислой капусты, владельцы ресторанов усиленно рекламируют как особо ценный продукт с высоким содержанием кислоты DHA, стимулирующей умственную деятельность.
В середине 80-х годов, когда курс акций на тайваньской фондовой бирже превысил отметку 10000 пунктов, «экономический вертолет», взмывая ввысь, увлек за собой и запросы в сфере рыбной кулинарии: потребление дорогих экстравагантных деликатесов стало повальным увлечением. «Чем дороже стоило блюдо, тем больше его заказывали. Стоимость ужина доходила до 80000–100000 н.т. долл. (2500–3000 долл. США) за стандартный стол на десять персон, а резервировать места на выходные дни нужно было за три месяца вперед», – вспоминает генеральный директор ресторана «Тао-тао» Сюй Тан-жэнь. В то время «подобающая» трапеза в рыбном ресторане должна была непременно включать так называемые «четыре драгоценных дара моря» – омаров, морское ушко, акульи плавники и цзюкун (моллюск с девятью отверстиями по краю раковины). Одно морское ушко весом 100 граммов (цена зависела от того, сколько моллюсков приходилось на 1 тайв. цзинь – 600 граммов) «тянуло» на 10 с лишним тысяч н.т. долл. (более 300 долл. США).
А в легендарном рыбном ресторане «Тайнань даньцзымянь» на знаменитой Хуаси-цзе в Тайбэе порция супа из акульих плавников стоила 2000 н.т. долл. (ок. 60 долл. США), и ежедневно там продавалось не менее 100 порций этого супа. Сасими из брюшной части черного тунца продавалось по 300 н.т. долл. (ок. 10 долл. США) за ломтик. Фешенебельные рестораны, репертуар которых включал блюда из таких изысканных продуктов, как акульи плавники и омары, приготовленные в гонконгском и таиландском стиле, переживали настоящий бум, который оказал немалое влияние на технологию приготовления блюд из морепродуктов.
С падением курса акций на фондовой бирже половина этих супердорогих престижных ресторанов закрылась. Но и располагая меньшими финансовыми возможностями, люди по-прежнему желали есть блюда из морепродуктов. И тогда на окраинах крупных городов и в окружающих их городах-спутниках, как грибы после дождя, стали появляться недорогие рыбные рестораны в скромных строениях с крышами из гофрированной жести. Расположенные вдоль основных транспортных магистралей оптовые магазины морепродуктов, рыбные супермаркеты-рестораны, сети специализированных рыбных ресторанов, – все подчеркивали доступность своих цен. Красочные рекламные плакаты призывно извещали: «Живая рыба – 3 за 100», «Крабы – 1 за 100». А порой для привлечения посетителей устраивались рекламные кампании с совершенно невероятными ценами вроде: один омар или целая плотва всего за 1 н.т. доллар.
Из «прекрасных лебедей» – в «гадкие утята»
Формы сбыта и потребления морепродуктов на Тайване развивались волнообразно – от лотков близ портов и специализированных магазинов до фешенебельных ресторанов, сетей недорогих закусочных и лотков с морской живностью. Одновременно в связи с тем, что выращиваемые методами аквакультуры и импортируемые морепродукты постепенно заменяли в рационе жителей острова морепродукты, добытые у берегов Тайваня, в списке наиболее популярных даров моря также происходили определенные изменения. Так, в типичных меню свадебных банкетов появились новые «фавориты».
Торговец рыбой по фамилии Цай, удрученный тем, что оптовая цена ханоса упала в последнее время приблизительно до 28 н.т. долл. за 1 тайв. цзинь, печально говорит: «А ведь раньше ханос был дорогим продуктом. Люди ели его только в особых случаях – после операции или после рождения ребенка. Двадцать лет тому назад, когда общий уровень цен был гораздо ниже, чем сегодня, 1 килограмм этой рыбы стоил более 60 н.т. долл.!»
Разведение ханоса на Тайване началось еще в конце эпохи Мин (XVII в.), в ранний период освоения острова переселенцами с материка. Но перепроизводство этой рыбы стало ощущаться недавно – в начале 80-х годов; оно явилось результатом внедрения методов глубоководной аквакультуры. На смену прежним прудам глубиной полметра пришли пруды глубиной 2–3 метра, что привело к резкому увеличению плотности рыбы – с 2000 единиц на 1 гектар до 10000 единиц на вдвое меньшую площадь. Кроме того, после эпидемии, поразившей в 1987 году креветок, многие хозяйства аквакультуры переключились на выращивание ханоса, в результате чего предложение стало превышать спрос; тогда на рынке появились различные новые продукты из этой рыбы – жидкое пюре, фрикадельки, экстракт.
Другими примерами морепродуктов, некогда доступных лишь избранным, а ныне ставших обычной пищей простых людей, могут служить устрицы и окунь. В прежние времена у жителей Западного Тайваня была такая пословица: «Теща балует зятя – под рисовую вермишель тайком подкладывает ему устрицы». Из нее можно понять, что устрицы были когда-то редким лакомством. Сегодня же устрицы – настолько обыденный продукт, что на лотках, с которых торгуют традиционными тайваньскими закусками, яичницу с устрицами и лапшу с устрицами постепенно вытесняют яичница с очищенными креветками и лапша со свиными потрохами.
Прежде на больших застольях подавали густой суп улю гэн из ханоса, затем стал популярен приготовленный на пару окунь (такая рыба подается на блюде, подогреваемом снизу с помощью спиртовки), а в 90-е годы доминирующее положение заняла плотва. Однако цена плотвы, составлявшая еще недавно 500 н.т. долл. за тайв. цзинь, понизилась к настоящему моменту наполовину, и неизвестно, какой из даров моря станет следующим «фаворитом» на гребне «новой волны».
Из Золушки – в принцессы
Пожалуй, самым ярким примером метаморфоз иного рода является история чудесного превращения некогда заурядной рыбки тилапии в ценимую ныне всеми и используемую для приготовления сасими экстра класса У-Го юй.
Специалист в области производства продуктов питания Сунь Бао-нянь, возглавляющий подготовительную группу по созданию Морского научно-технологического музея, рассказывает, как У-Го юй превратилась из «гадкого утенка» в «прекрасного лебедя». Как известно, эту рыбу завезли на Тайвань в 1946 году два человека, чьи фамилии были У и Го, и именно с этим связано ее местное название. Однако жителей острова не прельстила эта довольно невзрачного вида – мелкая и черная – рыба. Впоследствии она была последовательно скрещена тайваньскими специалистами в области аквакультуры с двумя видами рыбы, завезенными из района Нила в Африке и из Израиля, что позволило вывести более крупные особи, но черный цвет рыбы по-прежнему делал ее малопривлекательной. Наконец, в Институте рыбоводства была выведена новая разновидность этой рыбы, получившая название «нильской тилапии» – она была красного цвета, блестящая и напоминала своим видом декоративных «золотых рыбок» . Японцы, пришедшие в изумление и восторг от этой рыбы, нарекли ее «обольстительным карасем» (цзидяо в китайском чтении) и стали использовать ее для приготовления сасими экстра класса. Сегодня на буфетных стойках ресторанов в пятизвездочных отелях мы можем часто видеть белоснежные, с красными вкраплениями ломтики этой рыбы, не догадываясь, что это – наш старый знакомый У-Го юй.
Дары пяти океанов
Сегодня тунец, потребляемый японцами, и тилапия, потребляемая американцами, поступает преимущественно с Тайваня. В то же время в репертуаре рыбных блюд на Тайване в последнее десятилетие постепенно все более заметное место занимают заморские морепродукты. Общая стоимость импортируемых Тайванем морепродуктов увеличилась за эти годы приблизительно в три раза. «В результате развития торговли морепродуктами наступила эпоха перераспределения мировых рыбных ресурсов», – говорит Сунь Бао-нянь.
Например, в одном только 1997 году потребление жителями Тайваня омаров составило 560000 кг, крабов – более 7 миллионов кг, морского ушка – свыше 1 миллиона кг, морского гребешка – более 2 миллионов кг. Что касается лосося, считающегося относительно доступным по цене, то годовой объем его импорта достиг 12 миллионов кг. Лай Чун-гуан, директор по закупкам компании «Пиньян», специализирующейся на импорте лосося, говорит, что, поскольку жители Тайваня предпочитают более крупного и мясистого лосося, норвежские производители специально внесли изменения в технологию выращивания этой рыбы – продлили период ее выращивания на три месяца – для удовлетворения запросов тайваньских потребителей.
Тайваньские импортеры морепродуктов шутят, что местным любителям экзотических даров моря вовсе нет нужды покидать пределы острова – высококачественные морепродукты мирового класса сами «прилетают» на Тайвань со всех концов света: зубчатый краб и морское ушко – из Австралии, омары – из Канады, красные крабы – из Таиланда, Бангладеш и Шри-Ланки, красная плотва – из района Персидского залива.
Ежедневно тайваньские импортеры, связываясь по телефону с зарубежными оптовиками или рыболовными судами, справляются об улове данного дня и размещают заказы. Креветки и крабы охлаждаются и вводятся в состояние полугибернации, морское ушко помещается на картонные листы, к которым этот моллюск присасывается. Затем они погружаются в самолет и на следующий день прибывают в тайбэйский международный аэропорт им. Чан Кай-ши, а днем позже эта морская живность поступает в местные рестораны и рыбные супермаркеты.
В результате столь активно ведущейся торговли морепродуктами на рынке появляется так много их видов, что потребитель бывает порой просто не в состоянии уследить за всеми новинками. В связи с огромным спросом на Тайване на самые изысканные морепродукты, повсюду в мире, где имеются морские деликатесы, можно обнаружить присутствие тайваньских бизнесменов – торговцев рыбой. В частности, они взяли под свой полный контроль закупки популярного в Гонконге канадского моллюска под названием «гуидак». Каждый такой моллюск весит больше килограмма, его жарят с луком или отваривают в индивидуальном хого японского образца (сябу-сябу). В последнее время новым «фаворитом» в японских ресторанах является «ледяная» рыба. Эта рыба, вылавливаемая в глубоких водах Антарктики, круглый год питается экологически чистой антарктической креветкой, ее мясо очень нежное, сочное и имеет приятный креветочный привкус.
Морепродукты и досуг
Сегодня жители крупных городов могут отведать все, что пожелают. Однако известный журналист Линь Мин-юй, специализирующийся на вопросах рыбной кулинарии, отмечает: «Потребляя морепродукты в Тайбэе, не чувствуешь по-настоящему их вкуса – и не потому, что они тут недостаточно свежие; просто здесь недоступно то особое ощущение, которое испытываешь, когда вкушаешь дары моря где-нибудь в порту, вдыхая соленый морской воздух и созерцая живописную картину моря».
С учетом того, что недавнее введение двух выходных дней каждую вторую и четвертую неделю месяца привело к значительному росту интереса людей к новым формам проведения досуга, а также того, что после предстоящего вступления Тайваня во Всемирную торговую организацию местное прибрежное рыболовство неизбежно столкнется с определенными трудностями (поскольку продукция зарубежных конкурентов не будет облагаться пошлинами), Бюро рыбного хозяйства Тайваньского провинциального правительства активно способствует развитию рыбацких портов как объектов туризма и создало во многих портах – Гуйхоу, Фуцзи, Биша, Ушигане на севере, Чжувэе, Синьчжу, Фанляо, Уци, Синда на западе острова – центры прямой розничной продажи морепродуктов.
Рыбацкий порт Биша, расположенный недалеко от Цзилуна, пришел когда-то в упадок в связи с тем, что сильные ветры и волны в этом районе затрудняли швартовку судов. Сегодня же он запружен посетителями в выходные дни. Центр прямой розничной продажи морепродуктов, открытый здесь в феврале прошлого года, включает две зоны – свежих морепродуктов и готовой кулинарной продукции. В первой из них на нескольких уровнях ступенями стоят многочисленные контейнеры с живыми обитателями моря, привлекая покупателей – любителей морепродуктов. Песчаные креветки шася продаются здесь по 400 н.т. долл. за тайв. цзинь, океанская плотва – по 350 н.т. долл. за штуку, местный цзюкун – по 500 н.т. долл. за тайв. цзинь, японская скумбрия – по 100 н.т. долл. за 4 штуки.
В соседней зоне купленные морепродукты вам приготовят на специальном лотке; стоимость приготовления – 150 н.т. долл. за блюдо. Проходит меньше десяти минут, и принесенная вами морская живность оказывается у вас на столе в виде вкуснейших блюд. По словам хозяйки одного такого лотка, приготовлением морепродуктов, купленных посетителями, она может заработать в выходные до 30000 н.т. долл. (ок. 900 долл. США) в день.
Посетив рыбацкий порт, можно насладиться живописными картинами природы, а, кроме того, отведать многие особые местные продукты, которые из-за ограниченного объема их производства трудно встретить за пределами того места, где они производятся. Например, северо-восточное побережье славится своим сасими, жареной луной-рыбой, жареными мальками, извлеченными из брюха акулы, «усатыми» креветками цзяося, называемыми еще «малыми омарами», а Дунган – сасими из тунца, глазами тунца с кислой капустой, жареным угрем, икрой, «вишневыми» креветками и т.д.
Гурман Линь Мин-юй дает наивысшую оценку северо-восточному побережью. Он отмечает, что в этом районе имеются коралловые рифы и гавани, а также устья рек и песчаные отмели, поэтому здесь водятся как рыбы, имеющиеся на восточном побережье – скумбрия, бонито, парусник-рыба, тунец, так и различные моллюски, креветки и крабы, которыми изобилует западное побережье острова. Кроме того, у северо-восточного побережья имеется сильное морское течение, что объясняется влиянием северо-восточного муссона, и вода здесь значительно чище, чем у западного побережья острова. К тому же, температура воды здесь ниже, чем у южной оконечности Тайваня, а это способствует интенсивному росту рыбы и ее отменным вкусовым качествам.
Удивительные метаморфозы
Однако, отправляясь в порой не столь близкие места, чтобы полакомиться «местными» деликатесами, здешние гурманы сталкиваются с таким явлением: цена на морепродукты, добываемые в ограниченном количестве у берегов Тайваня, оказывается в несколько раз выше, чем на продукты, производимые методами аквакультуры или ввозимые из-за рубежа. В результате, нередко продукция, выдаваемая за «местную», является на деле импортной.
В последнее десятилетие улов рыбы в прибрежных водах Тайваня неуклонно сокращается. «В частности, ресурсы донной рыбы, имеющей наибольшую экономическую ценность и наиболее популярной у потребителей, истощаются в первую очередь», – говорит Ху Син-хуа, директор Управления рыбного хозяйства правительственного Комитета по сельскому хозяйству.
В результате использования донных тралов, наносящих ущерб морскому дну, а также чрезмерно интенсивного промысла средний показатель улова рыбы траулерами уменьшился более чем в два раза – с 180 кг в час в 70-е годы до 80 кг в час в начале 90-х годов. В порту Даньшуй, который в прежние времена был одним из излюбленных мест посещения жителями Тайбэя, в результате серьезного загрязнения устья реки Даньшуй большинство рыболовных судов давно уже покоится на берегу, а помещение ассоциации рыбаков сдается в аренду торговцам-лоточникам.
Как известно, ценится именно то, что встречается редко. Некоторые виды местных морепродуктов, которые прежде просто выбрасывались или были очень дешевыми, сегодня считаются деликатесами и подаются в лучших рыбных ресторанах. Пожалуй, наиболее показательна в этом отношении история с мясом китовой акулы, называемой на Тайване доуфуша.
В прошлом, когда рыбаки вылавливали эту акулу, они просто отсекали от нее дорогостоящие плавники, а не представлявшее ценности мясо акулы разрезали на куски и сбрасывали в море. Однако в последние годы вкусы жителей Тайваня претерпели определенные изменения, и нежное мясо китовой акулы становится все более популярным продуктом. Вместе с тем, число этих акул, пойманных вблизи Тайваня, уменьшилось с 50–60 штук в год десять лет назад до менее десяти штук в год в настоящее время. В результате, стоимость этой рыбы резко повысилась – с нескольких тысяч н.т. долл. за штуку до приблизительно 200000 н.т. долл. за одну акулу среднего размера.
Вздыхая по былым «счастливым» временам
На рынке в рыбацком поселке Будай в уезде Цзяи устрицы, выращенные в пруду методами аквакультуры, – серовато-черного цвета, покрытые илом и водорослями – продаются по 50 н.т. долл. за тайв. цзинь, а устрицы, собранные в море, – разноцветные, с переливающимися блестящими раковинами – по 200 н.т. долл. за тайв. цзинь.
Так ли уж действительно хороши местные морепродукты? Хозяйка рыбного ресторана в Даньшуе госпожа Хун, которая выросла в этих местах, с грустью вспоминает о рыбе чоудуюй (рыба-доктор) и лунчжаньюй (летрин), которая водилась прежде в устье реки Даньшуй. Она говорит: «Речную чоудуюй даже не требовалось присаливать, она была ароматная и вкусная – достаточно было лишь немного поджарить ее без приправ. Если же вы покупаете рыбу, выращенную в пруду, то вам нужно добавлять соевый соус, чтобы отбить привкус ила». Что же касается лунчжаньюй, то уже пять лет назад она встречалась довольно редко. «В этом году я не видела ни одной рыбины этого вида», – говорит Хун.
Знаток тайваньских морепродуктов Линь Мин-юй частенько во время еды приговаривает, вздыхая с сожалением: «Почему сегодня нам больше не доступны многие столь вкусные местные морепродукты, имевшиеся прежде?» Сегодня на Тайвань со всех концов света в изобилии доставляются дары моря, отличающиеся широчайшим ассортиментом и вкусовым разнообразием. Однако и в это «счастливое» для любителей морепродуктов время гурманы, пусть понемногу, но все же ностальгически вздыхают по безвозвратно утраченному прошлому.