Если мы пробежим глазами перечень традиционных тайваньских новогодних блюд – «Золотые слитки, катящиеся в дом», «Богатство, благородство и процветание» и т.п., то убедимся, что в споре между желаемым и действительным тайваньцы с радостью отдают предпочтение первому.
Джордж Бернард Шоу как-то заметил, что «бесконечный праздник – это хорошее рабочее определение для понятия “ад”». Знаменитый драматург не уточнил, что имеет в виду чревоугодие, однако он вполне мог бы это сделать, если учесть, сколь склонны мы во время праздничных дней потакать прихотям своего желудка, забывая всякую умеренность в еде и питье. В обществе, подобном тайваньскому, где наличествует современная пищевая индустрия, а супермаркеты встречаются на каждом шагу, люди страдают скорее от избытка питания, нежели от его недостатка.
Впрочем, в прежние времена, когда Тайвань был почти исключительно сельскохозяйственным обществом, праздник Нового года по лунному календарю был далек от «адского» времяпрепровождения, он просто давал людям возможность отдохнуть и расслабиться после двенадцати месяцев изнурительного труда. Люди, чье существование напрямую зависело от капризов земли и погоды, выражали надежду на добрый урожай в наступающем году. Заодно они украшали праздничный стол разными яствами, тем самым на короткое время забывая о тяготах повседневной жизни.
Пища – естественный и выразительный символ жизненной силы. Это объясняет, почему, согласно местному обычаю, надо поместить в центре жилого помещения корзину, наполненную продуктами. Это некий залог того, что в новом году в доме не будут знать, что такое голод. Происхождение большинства традиционных новогодних кушаний связано с церемониями жертвоприношений богам и духам предков; первоначально они подавались к столу исключительно в праздничные дни. Теперь же, в эпоху круглосуточно работающих супермаркетов и современного аграрного производства эти некогда редкие деликатесы доступны в любое время года.
И все же закупка продуктов для праздничной семейной трапезы по-прежнему является важной и весьма характерной частью новогодних торжеств, и ее никак нельзя сравнить с обыденным посещением соседнего продовольственного магазина по окончании рабочего дня. Улица Дихуа-цзе, расположенная в старой части Тайбэя и исстари известная своими продуктовыми лавками, становится особенно колоритным и оживленным местом в это время года. Другим местом новогодних покупок для жителей Тайбэя является традиционный рынок Наньмэнь; он особенно многолюден в течение уикенда, предшествующего Новому году по китайскому лунному календарю. Среди множества разнообразных товаров особенной популярностью здесь пользуются сушеные креветки, трепанги и кальмары. Кроме того, Наньмэнь является удобным местом для приобретения новогодних подарков – еще одна общая черта христианского Рождества и китайского Нового года состоит в том, что во время этих праздников принято дарить близким подарки.
Тайваньцы много думают о еде, и не меньше времени занимаются ее приобретением и потреблением; сама история острова служит ключом к пониманию этих гастрономических пристрастий. Миллионы китайцев из самых разных уголков страны перебрались на Тайвань в 1949 году вместе с правительством Гоминьдана, возглавляемым президентом Чан Кай-ши. Тайбэй даже стали именовать «маленьким материковым Китаем», поскольку правительство присвоило большинству улиц названия городов, существующих на материке. И не мудрено, что переселенцы и их потомки с ностальгией отдаются воспоминаниям о кулинарных традициях тех мест, откуда они родом.
Вследствие этого на Тайване наряду с традиционными изделиями местных кулинаров получили широкое распространение многочисленные деликатесы китайской кухни, пришедшие с материка. Характерны в этом отношении специальные новогодние пирожные, изготовляемые из рисовой муки. На пекинском диалекте они именуются няньгао (нянь означает «год», а гао – «пирожное»). Рецептура их изготовления неодинакова в кулинарных традициях разных регионов Китая, благодаря чему существует великое множество различных вариаций няньгао. Фуцзяньские, нинбоские, кантонские, сычуаньские или, скажем, сучжоуские – все эти разновидности рисовых пирожных можно обнаружить на улицах и в прилегающих к ним торговых кварталах Тайваня в предпраздничные дни.
Другим популярным новогодним лакомством являются фагао (более сладкая разновидность новогоднего пирожного, которая готовится на пару). В процессе приготовления фагао должен сверху разломиться. Согласно распространенному среди тайваньцев представлению, чем шире этот разлом, тем больше достатка придет в дом в новом году. С этими пирожными были связаны и определенные табу. Так, в день их приготовления на кухню не допускались женщины во время месячных, женщины, соблюдавшие траур, а также дети, склонные к озорству. Прежде бывало, что вся семья собиралась вокруг пароварки и с трепетом наблюдала за ее содержимым – в надежде, что верхушка фагао подаст им добрый знак.
В современной жизни тайваньцев с ее вечной суетой уже редко где встретишь подобные ритуалы. Теперь в большинстве тайваньских семей не принято самим готовить новогодние сладости; люди предпочитают покупать готовые изделия в магазинах. Хотя торговля и предлагает огромный выбор новогодних пирожных, это не может восполнить потерю старинных обычаев, связанных с их изготовлением. В прежние времена домохозяйки, прихватив с собой мешок клейкого риса (важный ингредиент традиционных китайских десертов), отправлялись на расположенную по соседству мукомольню. Потом они вывешивали матерчатые мешки с мукой на просушку у ворот своих домов, и наполнявший воздух приятный аромат напоминал всем прохожим о приближающихся праздниках. Увы, все эти милые детали, придававшие особое обаяние китайскому Новому году, навсегда ушли из жизни нынешних тайваньцев.
Подобно рисовым пирожным, другое традиционное новогоднее кушанье лавэй (сушеное или копченое мясо со специями), также отличается богатством местных разновидностей. К примеру, кантонская кухня известна сушеными и ливерными колбасками. Свои особенности есть и у хунаньских лавэй; кроме того, среди подобных кушаний особенной известностью пользуется медовый окорок по-цзиньхуаски. К числу местных тайваньских лавэй относятся свиные колбаски, копченая свиная печенка и тушеное сало.
Однако и менее калорийные продукты, вроде сарептской горчицы (которая может сохранять первоначальную форму даже после длительной термической обработки), капусты и прочих овощей также являются неотъемлемой частью новогодней символики. В современном тайваньском обществе, где люди скорее переедают, чем недоедают, «новогодняя диетическая кухня» стала новейшим модным поветрием и, несмотря на режущее ухо название, приобретает все большую популярность.
Традиционный новогодний ужин отличается особой изысканностью еще и потому, что название каждого блюда, подаваемого к столу, непременно исполнено благопожелательного смысла. Таким образом, еда призвана усладить человеческий рот двояким образом – дав ему нечто приятное и для вкушения, и для произнесения. Символическая значимость новогодних пирожных как раз и состоит в том, что словосочетание няньгао звучит как каламбур, напоминая о популярном фразеологическом обороте нянь нянь гао шэн (буквально: «с каждым годом расти все выше и выше»). Этот каламбур основан на сходстве звучания слова «пирожное» и другого ласкающего китайский слух слова – «высокий». Подобная игра слов составляет важную примету новогоднего меню. Еще одним примером такого рода может служить цайтао гуй (название на тайваньском диалекте особого пирожного из тертой репы). Здесь слово цайтао («репа») является омонимом другого понятия – «удача».
В центре новогоднего стола обычно расположена жаровня, на которую ставят хого. Этот сосуд известен как «китайский самовар», с тем лишь необходимым уточнением, что кипящая вода в нем предназначена не для чаепития, а для приготовления особого супа из капусты, мяса, рыбы и ряда других аппетитных ингредиентов. Взрослые делают трапезу более веселой и оживленной, провозглашая время от времени тосты и поднимая маленькие стаканчики с шаосинским вином (местной разновидностью сакэ). Этот напиток не следует путать с рисовым вином мицзю, которое не является столовым и используется лишь для приготовления пищи. Поскольку под Новый год обычно холодно, особым успехом у тайваньцев в это время пользуется курица в соусе из мицзю. Популярность этого блюда имеет своим следствием рост сезонных импортных закупок рисового вина, а также длинные очереди в магазинах и лавках, торгующих данным товаром. К этому надо добавить, что мицзю, которое обычно продают в бутылках из темно-коричневого стекла, пользуется специфическим спросом среди солдат срочной службы. Этой категории молодых тайваньцев свойственны две стойкие особенности – постоянная потребность утолить жажду каким-нибудь напитком покрепче и недостаток платежных средств. Возникающая в связи с этими обстоятельствами коллизия находит компромиссное разрешение в виде дешевого рисового вина, смешанного с фруктовым соком. Впрочем, если говорить откровенно, мы бы не рекомендовали этот коктейль нашим читателям, кроме разве что самых отчаянных из них.
Каждое блюдо, призванное быть украшением новогоднего стола, имеет свое символическое значение. Так, сарептскую горчицу иногда называют «овощем долголетия»: ее длинные стебли и листья готовятся целиком и должны съедаться целиком же, от корешков до верхушки. Ее нельзя разрезать на части по той причине, что она символизирует долгие годы жизни и непрерывность семейной линии родства.
На Новый год к столу также обязательно подают рыбные, мясные и креветочные фрикадельки: их круглая форма олицетворяет семейные узы. Другим атрибутом новогоднего стола являются стрелки душистого лука, секрет популярности которого тоже состоит в его китайском наименовании – цзюцай. Первый иероглиф в этом названии – омоним слова, обозначающего «длительное время». Выражение «целая курица», произнесенное на тайваньском диалекте, созвучно словосочетанию «целая семья». «Рыба» (юй) омонимична понятию «избыток». А вот жители северного Китая обычно едят на Новый год пельмени в форме золотых слитков (в один из них по традиции прячут монетку на счастье). Другим символом удачи и богатства считаются мандарины. Блюдо из курицы (цзи) с каштанами (ли) естественным образом обозначает благополучие, ибо данное понятие выражается в китайском языке словом цзили. А название одной из разновидностей съедобных морских водорослей (букв. «волосатый овощ») близко по звучанию к слову фацай, означающему «разбогатеть».
Несмотря на то, что китайский Новый год традиционно – семейный праздник, не все остаются в этот день дома. «Люди сейчас вечно заняты работой, и многим приходится трудиться даже в праздничные дни, – говорит Грэйс Лю (Лю Лин-и), менеджер отдела питания и напитков тайбэйского «Гранд-отеля». – Если у них нет времени готовить праздничные блюда, однако все же есть желание побаловать себя чем-то особенным на Новый год, они могут довериться опытным поварам». Она замечает, что когда большая семья собирается в ресторане, ощущение семейной близости и теплоты, столь ценимое китайцами в дни Нового года, сразу же дает себя знать, несмотря на обстановку. Лю добавляет к этому, что, по ее мнению, архитектурный стиль «Гранд-отеля», стилизованного под старинный китайский дворец, немало способствует традиционному чувству семейного единения.
В это время года ресторанное меню «Гранд-отеля» читается как сплошное собрание благопожеланий или как некий экстравагантный молитвослов. «Да придет в Ваш дом богатство» – таково наименование блюда из водорослей фацай и сушеных морских гребешков. «На чистку водорослей уходит масса времени, – вздыхает Грэйс Лю, – однако их название почти неотличимо на слух от слова «разбогатеть», и тайваньцы просто без ума от этого созвучия». «Новогодние пожелания новорожденным» изготовляются из грибов и свежих морских гребешков – сянь дайцзы, что звучит как «обзавестись потомством».
Блюдо, именуемое «Улыбаясь, обрести избыток» состоит из медового окорока по-цзиньхуаски и рыбы (по-китайски «иметь рыбу» звучит точно так же, как «иметь избыток»). Опущенные в кипящий бульон кусочки доуфу (соевого творога), напоминающие по форме старинные золотые слитки – это не что иное, как «Слитки золота, катящиеся в дом». Вид холодной закуски, состоящей из пяти разных продуктов, известен как «Пять пожеланий на Новый год», под которыми подразумевается долголетие, достаток, мир, мудрость и справедливость. Соответственные названия и у других новогодних блюд: «Благая весть о наступающей весне», «Богатство, знатность и процветание», «Влюбленная пара шлет наилучшие пожелания в новом году».
Но новогодним бизнесом занимаются не только большие отели и рестораны. «В современной деловой жизни все меньше и меньше людей закупают в канун китайского Нового года дорогостоящие продукты, поскольку знают, что по окончании праздничных торжеств их холодильники будут забиты остатками не- съеденной пищи», – говорит Су Хуэй-ся, которая работает в ресторане, имеющем более чем пятидесятилетнюю историю и расположенном в северном районе Тайбэя Бэйтоу. В ее заведении, которое будет работать в течение всего периода праздников, за исключением новогодней ночи, в последние годы отмечается неуклонный прирост числа посетителей в праздничные дни. Теперь клиенты гораздо чаще заказывают в ресторане блюда с доставкой на дом. Самые популярные из них: рыба в кисло-сладком соусе и пикантная хрустящая утка – блюда, олицетворяющие в Китае изобилие и многочисленное потомство. Весьма напряженным для ресторанных поваров является второй день нового года, когда замужние дочери возвращаются с подарками в родительский дом, так же, впрочем, как и третий день нового года.
Многие представители старшего поколения с ностальгией вспоминают о прежних временах. Тогда, по их убеждению, новогодние праздники были более «значительным» событием, чем в наши дни. Вполне возможно, именно по этой причине особо ревностные поклонники старины покупают новогодние пирожные в течение всего года – не для того, чтобы поднести их духам усопших предков, а единственно с целью воскресить в себе эдаким гастрономическим способом дух старых добрых дней, подобно героям романа Марселя Пруста «В поисках утраченного времени». Но что во всяком случаю не подлежит сомнению, так это то, что китайский Новый год будет справляться до тех пор, пока существуют китайцы, причем пища всегда будет играть в этом празднике важнейшую роль.