В январе нынешнего года в журнале Американской диетологической ассоциации были опубликованы результаты проведенных ею исследований и сделан вывод: блюда китайской кухни вкусны, но вовсе не обязательно полезны для здоровья. Согласно приведенным данным легко впитывающие масло овощи — такие, как баклажаны, китайская капуста, шпинат, лук, цветная капуста или красная редька, — при обжаривании их в масле, содержащем, например, 15 граммов жира, поглощают не менее 12 граммов, что составляет 20% ежедневной потребности в жирах женщины, ведущей малоподвижный образ жизни.
Сразу же после публикации этих данных многие китайские рестораны в Соединенных Штатах ощутили на себе ее негативный эффект: так, доходы владельцев китайских ресторанов в штате Огайо упали на 20%.
Когда эти вести из-за океана дошли до Тайваня и стали известны здешним профессионалам кулинарного дела, то реакция многих из них сводилась к недоуменному вопросу: "Как это возможно ?" Линь Фу-шэн, генеральный секретарь Китайской ассоциации культуры питания, подчеркивает, что основой питания китайцев традиционно является зерно, кроме того, они постоянно употребляют в пищу овощи и доуфу (соевый творог — продукт, получаемый путем ферментации бобовой массы — Прuмеч. nереводчuка). Все эти продукты, безусловно, весьма полезны для здоровья. "Мне приходилось слышать мнение о том, что китайская пища недостаточно питательна, но я впервые слышу, что она может быть чрезмерно питательной!",— говорит он.
Каково же реальное положение вещей? Надо ли признать питательность блюд китайской кухни недостаточной или, напротив,— избыточной? Сторонники обеих точек зрения приводят, как будто, убедительные доводы. В чем тут дело? Для ответа на этот вопрос требуются некоторые дополнительные пояснения.
Возьмем такие распространенные блюда китайской кухни, как жаркое "гунбао" (гунбао цзuдuн — кусочки курятины, жаренные с красным перцем и арахисом — Прuмеч. nереводчuка), грудинка в кисло-сладком соусе (танцу пайгу), мясо, жаренное с древесными грибами (мусюй чаожоу), лапша по-домашнему (цзячан мянь) ... Сколько же в самом деле они содержат калорий, жиров, соли и холестерина?
По данным американских диетологов для приготовления одной порции гунбао цзuдuн требуется 76 граммов жиров — столько же, сколько для приготовления четырех американских гамбургеров, что составляет 40% ежедневной потребности человека в калориях. Количество калорий в порции мусюй чаожоу равно 10% суточной нормы, а содержание холестерина в ней больше, чем в двух гамбургерах с яйцом, сыром и ветчиной. Порция лапши по-домашнему содержит 3460 мг соли — столько же, сколько и порция пиццы в ресторане "Пицца хат", что намного превышает ежедневную потребность организма в соли.
Гамбургер или паровая рыба?
Начальник секции Отдела санитарно-гигиенического контроля за продуктами питания Управления здравоохранения правительства Китайской Республики Цзэн Мин-шу отмечает, что, хотя авторы доклада, представленного американским Институтом маркетинга продуктов питания, как будто и придерживались строго научных методов проведения исследований, точно высчитывая показатели, характеризующие питательность и состав китайских блюд, однако сам выбор ими объектов исследования носил совершенно произвольный характер.
Хотя взятые ими блюда действительно характерны для меню китайских ресторанов за рубежом, но в традиционной китайской кухне они все же относятся к категории блюд с высоким содержанием калорий и жиров. "Почему бы им не взять для своих сравнительных исследований блюда, наиболее типичные для рациона китайцев, — такие, как паровая рыба, хого (китайский самовар, предназначенный для варки в нем набора различных мясных, овощных и морских продуктов — Прuмеч. nереводчuка) или отварные овощи?"— говорит Цзэн Мин-шу.
Так же, как и европейская кухня, китайская кухня включает как высоко-, так и низкокалорийные блюда. "Энергетическая ценность одного гамбургера — 541 калория, в то время как порции тушеной капусты с рыбой-лапшой — 139 калорий. Если сравнить эти два блюда, то какое из них окажется более полезным и привлекательным для современных людей, озабоченных проблемой избыточного веса?"— ставит вопрос Чэнь Жуй-цин, заместитель генерального секретаря Диетологической ассоциации Китайской Республики.
Кроме того, важное значение имеют существенные различия во вкусах и обычаях жителей стран Запада и китайцев. Чжан Хуа-цзю, шеф-повар тайбэйского отеля "Лай Лай Шератон", отмечает, что европейцы и американцы, если только они не прибегают к помощи китайских друзей или не являются действительными знатоками китайских традиций, обычно склонны заказывать в китайском ресторане в качестве основных блюда с кисло-сладким вкусом — такие, как гулао жоу или танцу naйгy, либо блюда, представляющие собой смесь различных ингредиентов и приправ, типа жареного риса (чаофань) или жареной лапши (чаомянь) либо блюда с густой подливой, приготовленной на крахмале.
Палочками или ложкой?
"Если блюда китайской кухни в результате произведенных калькуляций оказываются более калорийными, чем блюда европейской кухни, то это связано исключительно со способом, которым эти блюда потребляют на Западе",— говорит Цзэн Мин-шу, которая бывала в США и хорошо знает привычки американцев. Большинство жителей стран Запада заказывают блюда в китайских ресторанах точно таким же образом, как и в ресторанах европейской кухни: каждый человек заказывает себе одно основное блюдо, иногда — еще и рис, а затем ест его как свою индивидуальную порцию. Типичный прием — вывалить блюдо на рис со всем имеющимся в нем маслом и соусом и поглощать всю эту смесь.
У китайцев принято есть совсем не так. Сидя за круглым столом, они заказывают для всех присутствующих несколько блюд, включающих мясо, овощи, доуфу и рыбу, и вместе едят все это с отдельно поданным рисом. "В сравнении с европейским стилем — бифштексом и салатом — такому стилю еды свойственна, пожалуй, большая сбалансированность. Она достигается за счет даже не столько состава продуктов, сколько способа их приготовления и возможности выбора блюд по вкусу",— говорит Чэнь Жунь-цин.
Цзэн Мин-шу отмечает, что китайская кулинарная традиция всегда была проникнута идеей полезности пищи для здоровья. В частности, в рационе китайцев очень важное место занимают различные овощи. Даже блюда, которые считаются мясными, — такие, как говядина с китайской брокколи (гайлань нюжоу) или "львиные головы" в красном соусе (хуншао шuцзы mоу) , принято подавать с большим количеством овощей. Овощные ингредиенты составляют основу многих блюд — таких, например, как зимние грибы и зимние ростки бамбука, тушеные в красном соусе (хунмэнь шуандун) или баклажаны по-сычуаньски (юйсян цецзы). Кроме того, в качестве дополнения к основным блюдам китайцы часто заказывают какую-либо зелень типа шпината в жареном или отварном виде. Такую любовь к овощам нечасто можно встретить в западном мире.
В европейской кухне чрезвычайно важное значение традиционно придается соусу, именно который и придает в конечном счете блюду заданный вкус. Эта традиция воспринята и китайскими ресторанами на Западе, в которых соус также является главным элементом блюда. "Важнейшая функция шеф-повара в ресторане — это приготовление адекватного данному блюду соуса",— говорит Чжан Хуа-цзю. Назначение соуса состоит в гармонизации вкуса. Но европейцы и американцы, видя соус на тарелке, поступают с ним точно так же, как с соусом для овощного салата,— полностью выливают на свое блюдо и съедают вместе с ним.
"Китайцы заказывают блюда в расчете на группу, едят их палочками и вместе с рисом, — все эти обычаи хороши с точки зрения сбалансированности питания",— говорит Цзэн Мин-шу. А европейцы и американцы, перенося на китайскую кухню свои, чисто "западные" привычки, невольно потребляют в больших количествах соусы с высоким содержанием жиров, соли, холестерина, а также масло, на котором были приготовлены блюда. Разумеется, такой стиль питания едва ли можно признать рациональным и подходящим для современных людей, озабоченных проблемой избыточной калорийности пищи.
Гармония инь и ян как кулинарный принцип
Цзэн Мин-шу полагает, что основная причина подобного заблуждения жителей Запада относительно традиций китайской кухни коренится в недостаточном общении представителей двух культур. В китайских ресторанах за рубежом слишком редко объясняют посетителям, как следует правильно есть блюда китайской кухни, или то, что эти блюда полезны для здоровья",— говорит она. Наоборот, они вносят в традиционный стиль многочисленные изменения с тем, чтобы приспособить его к привычкам и вкусам местных посетителей.
Чэнь Жунь-цин отмечает, что характерная особенность блюд, которые готовят в китайских ресторанах в США, — их чрезмерная жирность, соленость и сладость. "Они злоупотребляют крахмалом и жаркой во фритюре",— говорит она. В куриное жаркое гунбао цзuдuн добавляют много арахиса, кешью и гавайских орехов, к мясу с грибами мусюй чаожоу, включающему свинину и яйцо, подают еще и жаренную в масле лепешку (юцзяньбuн), а овощи используют в минимальных количествах. В некоторых китайских ресторанах, следуя западным традициям, подают перед едой аперитив с хрустящим картофелем и печеньем, а на десерт — мороженое или пирожные. Неудивительно, что калорий ность такого обеда или ужина оказывается весьма высокой.
Еще в глубокой древности для представлений китайцев было характерно особое внимание к сбалансированности питания и его связи со здоровьем человека. В древнем трактате "Нэйцзин" ("Внутренний канон") были сформулированы принципы гармонизации питания ("пять злаков для питания, пять плодов для поддержания, пять видов мяса для укрепления, пять овощей для пополнения"), которые вполне согласуются с рекомендациями современных диетологов по рационализации структуры питания.
В вопросах питания китайцы также руководствуются представлениями о "гармонии инь и ян" и "общих истоках лекарств и пищи". Согласно этим представлениям те, чье физическое состояние определяется инь (пассивное, женское начало), например, страдающие анемией, должны употреблять в пищу продукты со свойствами ян (активное, мужское начало) — такие, как печень, яйца, финики. Те же, у кого доминирует ян, например, страдающие гипертонией, должны употреблять для восстановления гармонии продукты со свойствами инь — такие, как восковая тыква, утка или огурцы, и так далее. Утверждения о том, будто китайские блюда вредны для здоровья, едва ли покажутся убедительными китайцам, которые традиционно считают свою пищу важным фактором, обеспечивающим здоровье и долголетие.
Жарить? На оливковом масле!
Тем не менее, следует признать, что и китайская кухня бывает неидеальна с диетологической точки зрения. Так, китайские рестораны на Тайване, так же, как и за рубежом, в последнее время часто подвергаются критике за повышенное содержание жиров, холестерина и соли в их блюдах.
Согласно результатам Обследования питательной ценности продуктов питания на Тайване, проведенного Управлением здравоохранения правительства Китайской Республики в 1986-88 годах, калорийность суточного рациона жителя тайваньского региона составила в среднем 2104 калории. Хотя в сравнении с результатами аналогичного обследования 1980-81 годов этот показатель и снизился, однако потребление растительных и животных белков и жиров за то же время заметно возросло.
Заслуживает внимания и тот факт, что среднее суточное потребление жиров каждым жителем Тайваня достиг ло 84,6 грамма, что на 4% выше уровня 1980-81 годов. Доля жиров в общей калорийности суточного рациона составляет 35,6%, что на 10% выше, чем в Японии, где она составляет 24,8%, несмотря на сходные традиции питания.
Некоторые видят причину избыточного потребления жителями Тайваня жиров в их чрезмерном увлечении способами приготовления блюд китайской кухни, требующих жарки в масле. Кроме того, по мере повышения благосостояния во многих семьях больше не расходуют масло с такой бережливостью, как прежде. Но Чэнь Жунь-цин полагает, что чрезмерное потребление жиров связано прежде всего с общими структурными изменениями, произошедшими в тайваньском обществе, в частности, с тем, что все большее число людей питаются вне дома. А в ресторанах, чтобы сделать блюда внешне более привлекательными, используют при их приготовлении большое количество жира. Среди современных людей также весьма популярны такие продукты с высоким содержанием жиров, как различные виды печенья и орехов. Все это также является важной причиной избыточного потребления ими жиров.
С тем, чтобы избежать потребления чрезмерного количества жиров, многие диетологи рекомендуют шире прибегать к методам приготовления, не требующим масла, — таким, как варка на пару и в воде, маринование, запекание, тушение или подача в виде холодных закусок. Если обойтись без масла нельзя, то рекомендуется использовать оливковое или хлопковое масло: исследованиями установлено, что в Греции, например, гдe постоянно употребляют в пищу оливковое масло, процент страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями сравнительно низок.
Жар и вкус
Еще одна проблема наряду с избытком жиров связана с использованием жителями Тайваня при приготовлении блюд чрезмерного количества приправ. Помимо соли они щедро добавляют в них глютаминат натрия, соевый соус, сладкую мучную пасту, пасту из конских бобов с перцем, красный жгучий перец, соус саmэ (пряная приправа из смеси сухих специй типа "карри", распространенная в странах Юго-Восточной Азии — Прuмеч. nереводчuка) и другие приправы. Все это делает блюда очень вкусными, но в то же время ведет к перенасыщению организма натрием.
"Изысканный вкус блюд китайской кухни во многом связан с "жаром плиты" (цзао ци), то есть с сильным огнем, на котором их готовят. Это требует большого расхода масла, но считается, что многие блюда лишь на сильном огне получаются вкусными. Кроме того, китайцы традиционно обращают большое внимание на "придание блюду вкуса" (жу вэй). В результате, даже лучшие повара, способные создавать первоклассные блюда, не решаются готовить "пресное и безвкусное",— признается Чжан Хуа-цзю из "Лай Лай Шератона". Подобные представления были вполне естественны для традиционного аграрного общества с преобладанием физического труда, но сегодня они определенно требуют коррекции с учетом изменений в образе жизни людей.
Согласно данным, опубликованным тайбэйским центром лечебного питания "Ифу", суточное потребление соли жителем Тайваня составляет в среднем 12-15 граммов. Хотя этот показатель здесь значительно ниже, чем на Хоккайдо в Японии (26 граммов), но в то же время заметно выше, чем в США (8-10 граммов). В итоге процент страдающих гипертонией достигает на Тайване 20%, в то время как в США составляет лишь 9%.
Вернуться к истокам
Исследования медиков показывают, что из 10 главных факторов смертности на Тайване большинство — болезни сосудов головного мозга, сахарный диабет, болезни сердца, гипертония, рак груди, рак прямой кишки и рак печени — непосредственно связаны с избыточным потреблением жиров, холестерина и соли. Хотя действительные причины этих заболеваний, по словам профессора факультета биохимии Тайваньского государственного университета Хуан Бо-чао, "очевидно, связаны прежде всего с теми изменениями, которые претерпело общество в целом, — с заменой ручного труда машинным, сокращением продолжительности рабочего дня, гиподинамией", но, тем не менее, пожертвовать в наш век комфорта хотя бы небольшой частью своего времени ради рационализации своего питания, безусловно, было бы верным решением.
Согласно древним китайским преданиям люди, пившие простой чай, питавшиеся пресным рисом, овощами и доуфу и избегавшие в своем рационе мяса и алкоголя, обычно отличались долголетием. Пожалуй, нам стоит вспомнить заветы наших далеких предков, считает Чжан Хуа-цзю, постигший рецепты приготовления всех лучших блюд китайской кухни, — "вернуться к природе, ибо натуральная пища с натуральным вкусом и есть подлинная сущность кулинарного искусства". Именно таким путем, убежден он, китайская кухня сможет вернуться к своим истинным, здоровым началам.