Хого – это, пожалуй, одно из главных гастрономических удовольствий, которым предаются тайваньцы в зимнее время. Зимой, когда и на субтропическом Тайване бывает холодно, посидеть вечером с друзьями вокруг кипящего котелка, без спешки беседуя и одновременно вкушая тут же отвариваемую в нём всякую, по своему выбору, снедь – это по-настоящему приятное и потому любимое многими занятие. Наш постоянный автор профессор А. А. Писарев, уже почти два десятка лет преподающий в тайбэйском Тамканском (Даньцзянском) университете, а в последние пять лет возглавляющий общественное объединение российских соотечественников и их друзей – «Русский клуб, Тайвань», любезно откликнулся на приглашение редакции «Тайваньской панорамы» и, невзирая на занятость, нашёл время для написания ниже публикуемого очерка, который знакомит читателей «ТП» с этим своеобразным феноменом кулинарной культуры Тайваня.
Редакция
Итак, на Тайване началась зима, как всегда почти не отличимая от российского лета. Иногда светит солнце, и днём температура доходит до 25–26 градусов тепла, но и в эти почти по-московскому летние, тёплые деньки местные модницы не упускают случая, чтобы щегольнуть зимними нарядами. Из шкафов извлекают пальто, тёплые куртки, шарфы и даже высокие сапоги на меху, которые вполне подошли бы для зимней московской распутицы. Временами же дни напролёт льют проливные дожди, всё пропитывается влагой, и даже при температуре 20 градусов кажется, что промерзаешь до костей. Чтобы избавиться от неприятного чувства изморози, которое как-то незаметно поселяется внутри, а потом захватывает целиком, хорошо помогает горячий чай и даже обычный кипяток, который местные жители постоянно имеют при себе и пьют из карманных термосов. Однако, наилучшее средство, позволяющее ощутить блаженное тепло, растекающееся по жилам, – это хого, который можно условно назвать китайским «самоваром» – по причине его конструктивного сходства с традиционным русским сосудом для кипячения воды.
—то такое хого?
В переводе с китайского хого означает «огненный котелок», и его главное отличие от русского самовара состоит в том, что он предназначен не для получения кипятка, а для приготовления пищи. Существуют и некоторые технологические отличия: например, расположение нагревательного элемента и форма сосуда, в котором происходит процесс варки. Если русский самовар – это закрытый металлический сосуд, то хого представляет собой открытую сверху неглубокую кастрюлю, под которой расположено устройство для нагревания жидкости. Сам котелок может изготавливаться из различных материалов – меди, латуни, других видов металла, обожжённой глины и даже камня. Наиболее традиционный образец «самовара» по-китайски, который мне довелось видеть, представлял из себя латунный «тазик» с загнутыми краями; из его центра выходила труба, по которой выводились продукты горения. В старину такой самовар топили, главным образом, древесным углём, теперь же, разумеется, повсеместно используется электричество, хотя в наиболее дорогих ресторанах и до сих пор применяются вполне традиционные технологии. По сути говоря, настоящий хого – это именно такой «огненный котелок» с трубой, который топят древесным углём. Но наиболее распространённый сегодня на Тайване, да и на китайском материке встречающийся всё чаще, вид хого тяготеет больше к японскому сябу-сябу, который является, фактически, упрощённой версией традиционного хого.
На Тайване очень популярен японский мини-хого °V сябу-сябу, называемый здесь шуань-шуань го. В таком индивидуальном котелке быстро обваривают разные продукты °V ломтики мяса, рыбы, овощи, а затем туда кладут лапшу (или вермишель), которая пропитывается наваристым, вкусным бульоном. (Цю Гуан)
Конечно, являясь столь популярным элементом китайской кухни, культура хого не могла не породить вокруг себя множество легенд о её происхождении. Некоторые историки утверждают, что она сложилась уже в глубокой древности и неотделима от истории китайского кулинарного искусства, в целом. Другие же полагают, что она появилась и прижилась в Китае после того, как страна стала частью Монгольской империи, что произошло в XIII веке. Некоторые исследователи традиции хого даже связывают её появление непосредственно с именем Чингисхана – основателя великой империи. Как повествует одно из преданий, однажды перед очередным сражением выдающийся воин почувствовал сильный голод, но его повар был вынужден признаться в том, что запасы провизии подошли к концу. Дело было зимой, и в лагере остались лишь несколько замороженных бараньих туш. Чингисхан быстро нашёл решение проблемы: он приказал нарезать мясо тончайшими полосками и быстро обваривать их в кипящей воде. Вкус таким образом отваренной баранины ему понравился, и в завершение трапезы он полакомился ароматным бульоном. На следующий день он с малыми потерями выиграл очередную битву и после этого перед каждым сражением заказывал такой кипящий котёл с бараниной.
Следует отметить, что и до настоящего времени это блюдо является любимым лакомством в Северном Китае, осбенно в зимние месяцы. Существуют и другие версии происхождения «огненного котелка». Жители китайской провинции Сычуань, например, движимые местным патриотизмом, утверждают, что эта кулинарная традиция зародилась именно там и была создана лодочниками, которые в зимние месяцы страдали от пронизывающей сырости. Как бы то ни было, за прошедшие века «огненный котелок» смог покорить не только Срединную империю, но и сопредельные страны, а ныне, можно сказать, является неотъемлемым элементом международного кулинарного искусства.
Как я уже отмечал, тайваньская зима переменчива, погожие деньки чередуются с непогодой, которую приносят с собой холодные веяния из российской Сибири. Буквально накануне того дня, что я засел за этот очерк, воскресенье выдалось на удивление тёплым и сухим. Хотя редакционное задание уже было получено и надо было срочно садиться за компьютер, я не удержался и решил проехаться по Даньшую (淡水), где я живу (страшно сказать!) уже больше 15 лет. Предлог, который я для себя избрал, был сформулирован так: необходимо собрать журналистский материал для написания очерка. Поскольку автомобилем я так и не обзавёлся, ибо не видел в том особой нужды, выбор транспорта был очевиден – мой любимый велик известной тайваньской марки «Giant». Велосипед лёгкий, прочный и, несмотря на малые габариты, удивительно быстрый.
Читатель, не знакомый с моими предыдущими публикациями, в которых я неоднократно упоминал о Даньшуе, или со статьями моего верного друга Андрея Солодова, который также является «старым даньшуйцем», мог бы задаться вопросом: а, где находится этот самый Даньшуй и чем он знаменит? Ныне Даньшуй – это район в недавно образованном специальном муниципалитете, т.е. городе центрального подчинения, Новом Тайбэе (в прошлом, до декабря 2010 года, он именовался Тайбэйским уездом), и знаменит он своей славной историей, а также тем, что здесь находится основной кампус известного на острове и за его пределами Тамканского (Даньцзянского) университета – самого крупного из частных университетов Тайваня. В последние годы этот район стал также одним из центров бурного жилищного строительства, в результате чего здесь, на месте прежних крестьянских полей появились современные проспекты, вдоль которых, как грибы после дождя, растут кондоминиумы – комфортабельные жилые комплексы. Ныне, по этим шоссе, на которых есть и отдельная полоса для велосипедистов, от моего дома до океанского берега можно, не утруждая себя, домчаться за какие-нибудь 20 минут.
Многие тайваньцы предпочитают всем иным двухкамерный, или «парный» котелок °V так называемый юаньян го. Он представляет собой кастрюлю, разделённую перегородкой на две части: в одну из них наливают жгуче острый бульон со щедрым количеством красного перца, в другую °V обычный светлый бульон. Смысл двухкамерности прост: от такого хого могут совместно получать удовольствие как фанаты острой пищи, так и те, кто воздерживается от неё. (Янь Жуй-хун)
Размеренно нажимая на педали, я не забывал поглядывать по сторонам, отмечая заведения питания с хого, встречавшиеся по пути. Результат этого «полевого исследования» стал поистине ошеломляющим: практически на каждой улице, по которой я проезжал, был не один, а несколько заведений, где было можно полакомиться едой, собственноручно приготовленной в «огненном котелке». На обратном пути, уже приближаясь к дому, я проехал по улице Бэйсинь, на которой, собственно говоря, и живу. И здесь на расстоянии примерно в 800 метров я насчитал шесть рестораций, где предлагали разные варианты хого! Некоторые из них были подороже, но имелись и совсем дешёвые, явно рассчитанные на студентов Тамканского университета. В этих заведениях второго типа можно получить набор продуктов для варки всего за 60–150 тайваньских долларов (н.т. долл.). Сейчас по обменному курсу к доллару США н.т. долл. почти не отличается от рубля, поэтому читатель с лёгкостью может представить себе масштаб цен.
•ого: с чем это едЯт
Не было неожиданностью то, что буквально на следующий день в здешних погодных условиях произошли драматические перемены – студёное дыхание сибирской зимы достигло нашего острова, температура упала, и начались проливные дожди. Глядя утром в окно, я вспоминал с грустью строки поэта, который писал о «брызгах дождя» на оконном стекле и сумеречном освещении едва начавшегося дня, что он передал гениальной формулой «полусвет, полутьма». Полусвет-полутьма-тоска. Незавершённый очерк о хого светился на экране монитора компьютера, а продолжать не было никакого желания – насколько мы, однако, зависимы от капризов природы... Как разрешить этот кризис? Решение пришло само собой: может помочь только хого. Как мне было известно, существуют разные вариации на тему «огненного котелка». Среди них мала го (острый, в сычуаньском стиле, буквально «вызывающий онемение и жжение»), юаньян го («джентльмен и его дама»), когда сосуд для приготовления пищи разделён на две части, в одной из которых бульон острый, в другой же без обжигающих специй. Хого в «маньчжурском стиле» (Дунбэй суаньцай го, т.е. «с кислой капустой по-северо-восточному»), отличается тем, что бульон готовят с добавлением солёных овощей, а янжоу го, который пользуется особым спросом в зябкие зимние дни, приготовляется на основе супа из баранины с добавлением различных специй. Существуют и другие экзотические разновидности «огненного котелка» – например, чоу-чоу го («дурно-дурно пахнущий»), хотя, на самом деле, этот бульон издает скорее соблазняющий аромат и отличается отменными вкусовыми качествами. К этому надо добавить и знаменитый вэйлу (это разновидность хого с «опоясывающей жаровней»), особенно популярный во время празднования китайского Нового года, когда в канун праздника вокруг бурлящего котла собирается вся семья и совместно готовит новогодний ужин.
Как наверняка знают уважаемые читатели нашего журнала по собственному жизненному опыту, главное в жизни – это правильный выбор. Если речь идёт о том, как и где поужинать на Тайване, этот выбор, если принять во внимание неисчерпаемое разнообразие возможностей, представляется архи-сложным. Моё решение состояло в том, чтобы посетить ресторан хого, который функционирует на основе принципа цзы чжу цань (питание с самообслуживанием), что синонимично используемому на наших российских широтах понятию «шведский стол». Иначе говоря, в ресторанах такого типа можно безо всяких ограничений и за фиксированную плату пробовать все предлагаемые блюда. Над дверями заведения, куда лежал мой путь, красовалась надпись чи дао бао, что означает примерно следующее: «Едим без ограничения, пока не насытимся», а внутри моё внимание привлёк не менее впечатляющий лозунг: «Неважно сколько вы съели, главное, чтобы всё доели!». Кстати сказать, за приготовленные в котелке, но не съеденные продукты, как оповещало другое объявление, полагался штраф, равный цене «входного билета». И ещё одно объявление: предаваться гастрономическим утехам дозволено не более двух часов, чего, впрочем, вполне достаточно для того, чтобы «насытится».
Проф. А. Писарев в течение многих лет преподаёт в тайбэйском Тамканском (Даньцзянском) университете. Он является также одним из основателей «Русского клуба, Тайвань» и первым председателем правления этого общественного объединения; во многом, в результате его усилий РКТ стал важнейшей платформой живого общения российских соотечественников на Тайване. (Фото предоставлено автором)
Итак, я открыл дверь этого заведения и о дальнейшем сообщаю как простой хроникёр. Справа – конторка, за которой милая девушка с любезной улыбкой осведомляется, какой именно бульон я хочу заказать. В меню таких супов целый десяток и на любой вкус: юаньвэй (без всяких приправ), уже упоминавшийся мала (острый), кали (кари), фаньце (помидорный), паоцай (кимчи, или корейская острая капуста) и др. И стоят они одинаково – всего лишь 290 н.т. долл. Мой выбор пал на кимчи, которая, как говорят, особенно помогает впавшим в зимнюю депрессию. Затем меня провели к столику, в центре которого и размещался заветный котелок, снабжённый регулятором нагревания. Кроме этого, на столе были фарфоровая миска продолговатой формы, в которую можно набирать снедь, пиала для накладывания в неё приготовленных продуктов, специальная ложка для вылавливания из хого этих продуктов и, конечно же, палочки, но не многоразовые деревянные, как в более дорогих ресторанах, и не одноразовые бамбуковые, как во многих заведениях «быстрого питания», а изготовленные из особого пластика. Помимо этого, на столике было небольшое ведёрко, предназначенное для сброса пищевых отходов и салфеток.
Затем, в котелок налили бульон, он стал приближаться к точке кипения, а я отправился с миской в руках для того, чтобы подобрать ингредиенты для собственноручного приготовления кушанья. С левой стороны от входа – холодильный прилавок во всю стену, заполненный всеми вообразимыми ингредиентами для варки супа по своему вкусу: морепродукты, в том числе моллюски, креветки, различные виды рыбы, трепанги и т.д.; клёцки, которые кладут в бульон в последнюю очередь, изготовленные из «морских гадов» и мясопродуктов. Следующая секция посвящена овощам и грибам: капуста брокколи, цветная капуста, белокачанная капуста, листья салата, зеленый лук, нарезанные кусочками початки кукурузы, которые получаются совсем недурно, и не менее четырёх видов грибов, которые также полагается использовать для приготовления блюд. Далее – холодильник, заполненный «свитками» – тончайше нарезанными и свернувшимися в трубочку кусочками – сырой баранины, говядины, свинины. Выбирай по собственному вкусу!
Не менее важным, чем подбор ингредиентов для изготовления блюда, является изготовление соуса, который состоит из многочисленных элементов. В миниатюрную пиалу следует положить шача цзян– густую ароматную пасту из разнообразных приправ и специй, ма цзян– соус из семян кунжута), сян ю– кунжутное масло, хуашэн фэнь– толчёный арахис, лацзяо цзян– соус из жгучего перца, ла ю– масло со жгучим перцем, суань ни– чесночную пасту, цзян сы– имбирь, нарезанный нитеподобными кусочками, цун хуа– мелко нарезанный зелёный лук, сян цай– зелень кориандра, хэй/бай цу– уксус (чёрный или белый) и т.д. Во всё это, конечно, можно ещё добавить цзян ю– солёный соевый соус и тщательно перемешать. В результате, на моём столике было всё необходимое для приготовления блюда по вкусу: морепродукты, мясо и овощи в продолговатой пиале, доведённый по кипения «огненный котелок» и соус, в который можно и нужно макать готовые кушанья. После этого самое главное было не торопиться – без спешки загружать хого продуктами, после того как кипение возобновится вылавливать палочками приглянувшуюся снедь, а затем, обмакнув её в соус, отправлять в рот. Через несколько минут неприятное ощущение внутреннего озноба сменилось чувством растекающейся по сосудам блаженной теплоты, а проливной дождь стал казаться досадным, но преходящим обстоятельством.
‚место послесловиЯ
На следующий день после описанных событий я проснулся в самом благостном расположении духа. По оконному стеклу растекались «брызги дождя», а за окном были все те же «полусвет, полутьма», но приятное ощущение внутренней теплоты оставалось – до того момента, пока я не встал на весы (годы, знаете ли) и не обнаружил, что к уже лишним двум килограммам я прибавил ещё два. Мой дружеский совет: посещайте рестораны хого, особенно в зимнее время, но будьте бдительны при посещении таких заведений, где предлагается неограниченный доступ ко всякой описанной мною снеди. Однако, поставив точку в этом очерке, я надел непромокаемые кроссовки, взял свой самый прочный зонтик и отправился туда, где только вчера наслаждался «огненным котелком».