Китайские блюда должны радовать глаз, услаждать вкус и быть полезными для здоровья. Сегодня известные тайваньские кулинары широко демонстрируют свое искусство как на экране, так и на страницах печатных изданий.
Независимо от того, любят они китайскую кухню или же, напротив, терпеть ее не могут, большинство европейцев и американцев имеют (или, во всяком случае, думают, что имеют), в общем, довольно ясное понятие о том, что она собой представляет. Им видится некое загадочное искусство, в котором используются особые орудия и методы, остающиеся, практически, неизменными на протяжении многих столетий, — с вездесущей традиционной, со сферическим дном сковородой, играющей ключевую роль на кухне, где с помощью экзотических специй и редкостных приправ создается удивительное многообразие блюд. И, конечно же, в зависимости от знакомства с теми или иными китайскими кинофильмами, в представлении людей всем этим производственным процессом заправляет либо добродушная “бабушка”, либо злобный мужчина-повар, который изощренно и с упоением издевается над своими подчиненными.
Настало время распрощаться с подобными предвзятыми суждениями. Кулинарный мир Тайбэя претерпевает стремительные изменения, и нигде это не проявляется столь ярко, как в сфере книг и телевизионных программ, посвященных всему вкусному и питательному.
В последнее время на Тайване наблюдается настоящий бум в области литературы по кулинарии, но обилие подобной литературы само по себе едва ли может здесь кого-либо удивить. Войдя в любой из достаточно крупных книжных магазинов в основных городах острова, невозможно не изумиться впечатляющему разнообразию книг о культуре еды и питья, выставленных на обозрение. Читатели с самыми разными запросами всегда могут найти для себя кулинарную книгу, соответствующую их индивидуальным вкусам и уровню мастерства, — начиная с введения в азы кулинарии — для неискушенных — и кончая специализированным изданием с раскрытием “секретов” приготовления различных видов коктейлей и десерта — для асов.
Традиционно изданиями, доминирующими на рынке литературы по китайской кулинарии, были собрания рецептов, принадлежащих известным авторам-ценителям этого искусства — таким, как Фу Пэй-мэй, Лян Цюн-бай и Хуан Шу-хуэй. Типичные для них книги рецептов, выпущенные местными издательствами, изобиловали эффектными фотографиями аппетитных блюд, занимающими целые страницы, напечатанными на плотной бумаге высшего качества и снабженными поэтапными инструкциями по их приготовлению. Подобные книги крупного формата были как правило “весомыми” в нескольких отношениях сразу — в них наблюдался весьма серьезный подход к предмету, и стоили они от 290 до 550 н.т. долл. (10.50—20.00 долл. США) — заметно больше, чем обычная книжка на китайском языке в мягкой обложке.
Но облик подобных кулинарных книг претерпевает радикальнуютрансформацию — одновременно с имиджем их создателей. Кухня в китайской семье издавна была исключительным владением хозяйки дома, и поэтому на рынке литературы по кулинарии, несмотря на присутствие нескольких мужчин-профессионалов кулинарного дела, в течение долгого времени доминировали авторы-женщины. Недавно, однако, двое мужчин-любителей триумфально разрушили стены этой цитадели. Более того — они стали появляться на телевидении и завоевали большую популярность.
Один из них — удивительно моложавый Чэнь Хун, на которого, по мнению многих женщин, так же приятно смотреть, как и на блюда, которые он так любовно готовит. Чэнь, которому тридцать с небольшим лет, родился в уезде Синьчжу и вырос в большой семье. По окончании колледжа он пробовал свои силы в разных сферах деятельности — работал в компании звукозаписи, на двух радиовещательных станциях и газете “Чжунго шибао”. Сегодня он ведет свою собственную кулинарную программу на TVBS — одной из самых популярных на Тайване станций кабельного телевидения.
И отец, и дед Чэня любили стряпать, и поэтому неудивительно, что у него уже с юных лет возник интерес к этому занятию. Кроме того, он часто помогал матери, бабушке и теткам на кухне и, в результате, немало узнал от них о способах приготовления традиционных тайваньских домашних кушаний. В этом году вышла в свет первая кулинарная книга Чэня — “Чэнь Хун предлагает свои блюда”. Помимо рецептов блюд из репертуара тайваньской и японской кухни, которые стали известны ему от домочадцев, — таких, как салат из горькой тыквы, мясные палочки с пятью специями в густом супе, пюре из таро с обжаренным зеленым луком и курятина, приготовленная в вине, — кулинарная книга Чэня включает также несколько экзотических рецептов, автором которых является он сам. Например, один из них предусматривает добавление молока и кокосового порошка в рисовую кашу с бататом (сладким картофелем), а в другом приготовленная на пару рыба-зеркало посыпается обжаренными свежими лепестками розы.
Когда его спрашивают, как он создает новые вариации на традиционные “темы”, Чэнь отвечает, что он время от времени посещает рестораны, рекомендованные друзьями-гурманами, и по возвращении домой экспериментирует с ингредиентами, которые предположительно использовались при приготовлении только что продегустированных им блюд, пытаясь создать что-то близкое к ним по вкусу. Большинство его рецептов являются результатом подобного экспериментирования.
Фактически, собственно рецепты Чэня составляют лишь небольшую часть всего издания. Они, в большинстве случаев, представляют собой последовательность несложных действий, при совершении которых Чэнь не боится использовать, по возможности, весь арсенал современных технических приспособлений, доступных сегодняшнему кулинару, включая электрические печи западного типа, микроволновую печь и кухонные комбайны. Но, чтобы до конца понять всю прелесть того, что он делает, нужно изучить целиком его книгу, которая — с ее превосходными фотографиями изысканно оформленных блюд (каждая из них занимает целую страницу) — является подлинным образцом искусства дизайна. Тщательно подбирая посуду и приборы, гармонирующие с самими блюдами, и уделяя повышенное внимание украшению стола цветами, Чэнь, кажется, доводит до совершенства искусство “упаковки” объектов кулинарной культуры в целом. Он открыто признает, что намеренно стремится выразить некое особое “отношение к процессу еды.”
Литературно-кулинарное пиршество. Здесь нет увесистых дорогих фолиантов, на полках и стеллажах – книги рецептов, ориентированные на реального потребителя.
В книге Чэня с ее особым вниманием к цветам в качестве как ингредиента, так и украшения воплощаются фантазии молодого романтика от кулинарии. Каждому рецепту предпосланы несколько строк в стихах или прозе, связанные некоторым образом с порой странными, “донкихотскими” названиями, которые он дает своим блюдам, а за рецептом часто следуют примечания о питательных и целебных свойствах данного блюда — согласно принципам китайской медицины.
Подобный романтизм находит свое выражение в его своеобразной философии еды. Чэнь считает, что мы должны ценить каждый миг трапезы, совершаемой в кругу семьи или друзей. Он убежден, что любая трапеза обладает способностью пробуждать прекрасные воспоминания, являясь манифестацией таких чувств, как любовь и дружба, и что эти воспоминания заслуживают того, чтобы дорожить ими; как он отмечает, наши чувства, связанные с пищей, формируются множеством факторов, а не просто одним лишь вкусом, и, когда он вспоминает о блюдах, которые готовила дома его бабушка, они представляются ему символом любви, которую она питала к своему внуку.
Но, при всем своем обаянии и внешней привлекательности Чэнь — не единственный, кто успешно действует в данной сфере. Еще один человек, который выпустил недавно книгу, посвященную кулинарии, но при этом едва ли соответствует стереотипному представлению о шеф-поваре, — это Ли Ган, являющийся, кажется, сегодняшним аналогом человека эпохи Возрождения. Он плавал на глубоководном траулере, был уличным торговцем, владельцем магазина подарков, бизнесменом, имевшим собственное предприятие, а сегодня он пишет сценарии и выступает как ведущий телевизионных программ, посвященных моде. Называя себя “перекати-полем”, Ли говорит, что до сих пор его жизненный путь был процессом проб и ошибок, но в настоящее время он считает литературное и кулинарное творчество двумя занятиями, доставляющими ему истинную радость.
Ли признается, что не имел абсолютно никакого представления о кулинарии до того, как он отправился в Соединенные Штаты проведать своего брата — известного кинорежиссера Ли Аня, постановщика снискавших ему международную славу фильмов “Свадебный банкет” и “Чувство и чувствительность”. Ли вспоминает, как в первый вечер его пребывания в Америке брат готовил ужин. “Я испытывал смешанные чувства, когда пришло время отведать приготовленные им блюда, потому что он никогда не занимался этим, живя на Тайване,”— говорит Ли. Но еда оказалась просто превосходной — это произвело на Ли столь большое впечатление, что он даже вызвался помыть посуду. Этот случай помог ему понять, что не существует каких-либо жестких правил, гласящих, что только женщины должны готовить и мыть посуду, — эти обязанности должны быть общими для всех членов семьи.
О своей кулинарной книге, названной им “Вкусно готовить — это радость”, Ли говорит: “Я не просто продаю рецепты, а реализую концепцию активного участия мужчины в приготовлении еды для своей семьи. Кроме того, я стремлюсь поделиться с читателями той радостью, которую дарит мне занятие кулинарией.” Он объясняет свою особую философию кулинарии так: “Хотя основа моего счастья — это, безусловно, моя семья, но, тем не менее, мне необходимо иметь определенное личное время и пространство. Когда я нахожусь один в своем кабинете или кухне, я наслаждаюсь тем, что чувствую себя хозяином на своей территории. Занятия и литературой, и кулинарией — это творчество, но они совершенно различны по своему характеру. Так, отклики на написанное мною приходят спустя много времени после того, как я закончил работу, реакция же домочадцев на мои кулинарные творения — всегда самая непосредственная.”
Как и труд Чэнь Хуна, кулинарная книга Ли являет собой нечто гораздо большее, чем просто собрание рецептов. Фактически, в ней содержится только шестнадцать рецептов, и все они являются, по существу, рецептами приготовления хороших и простых домашних блюд; по словам Ли, его главная цель — просто помочь читателям-мужчинам преодолеть психологический барьер, мешающий им действовать на кухне. Но, поскольку эти блюда требуют использования широкого набора способов приготовления и включают практически все наиболее распространенные ингредиенты, то, по мнению Ли, всякий, кто изучит его инструкции, приобретет знания основ, необходимых для вхождения в мир чудес китайской кухни.
Фактически, книга Ли — это скорее собрание эссе, чем источник рецептов как таковых. В своих писаниях он касается таких тем, как контраст между культурами Востока и Запада и меняющиеся взаимоотношения полов. Ли утверждает, что при своих очевидных биологических различиях мужчина и женщина достигнут подлинного равенства только после того, как обретут право заниматься одними и теми же вещами. Мужчина должен быть свободен делать то, что обычно считается женским делом, — точно так же, как женщина сегодня делит с мужчиной обязанности по финансовому обеспечению семьи. Словом, Ли — поборник равноправия полов, и он спешит отдать должное вкладу жены в успех своей карьеры.
“Если бы она не работала в офисе, то я бы не смог заниматься “делом моей мечты” — написанием сценариев,”— признается он (Ли дважды удостаивался ежегодной награды, присуждаемой Правительственным информационным бюро за лучший киносценарий.) Образно говоря, его жена приносит домой окорок, а Ли готовит его. “Моя квалификация заметно повысилась после посещения курсов кулинарии,— говорит Ли, который одно время даже подумывал об открытии ресторана.— Радость занятия кулинарией для меня связана, главным образом, с процессом приготовления блюд и сознанием того, что они доставят удовольствие моим домочадцам. Ни за какие деньги не купишь той радости, которую получаешь от приготовления блюд для своей семьи. Мужчины и женщины все чаще делят между собой работу по дому.” Если судить по популярности его книги, то идеи Ли, кажется, быстро находят отклик в обществе.
Так, значит ли это, что мужчины безжалостно прибирают к рукам тайваньскую кулинарную сцену? Вовсе нет. В известном смысле все кулинарные книги издаваемые на острове, являются своеобразной данью женщине, которая задала тон в этой сфере; ее имя — Фу Пэй-мэй. На протяжении последних 35 лет Фу является одним из наиболее популярных и плодовитых авторов книги и передач по кулинарии и ведет свою популярную телепрограмму под названием “Время Фу Пэй-мэй”. За время существования программы в ней было передано более 4000 рецептов, и она претендует на право считаться самой давней кулинарной программой в мире.
Изначальный успех программы Фу быстро привел к выходу в свет ее первой кулинарной книги, изданной просто как “ТВ рецепты”. С тех пор ею издано еще более тридцати книг, некоторые из которых переведены с китайского на японский и английский языки, а сегодня она даже является владельцем собственной издательской компании. Сами названия этих книг демонстрируют богатство опыта и широту кругозора автора: серия, представляющая блюда различных регионов материкового Китая; издания, посвященные китайской домашней кухне, традиционным китайским закускам и сладостям; кулинарные мини-книги и рецепты на карточках.
Фу создано множество оригинальных рецептов, но она уделяет также значительное внимание историко-культурным аспектам традиционной китайской кулинарии. В древние времена, когда коммуникации на материке были неразвиты, а транспортные средства немногочисленны, жители каждого региона стремились максимально использовать местные ресурсы. В результате, сложились локальные варианты китайской кухни, тяготевшие к пяти основным регионам, поэтому в китайской кулинарии традиционно выделяются самостоятельные пекинская, хунаньская, шанхайская, сычуаньская и кантонская кухни. Первая серия кулинарных книг Фу была как раз попыткой познакомить читателей с рецептами основных блюд этих региональных кухонь.
Даже беглое знакомство с любой из кулинарных книг Фу доставляет огромное удовольствие. Прекрасно выполненные фотографии изысканных блюд соседствуют с очень подробными перечнями необходимых ингредиентов и ясными, сжатыми инструкциями по их приготовлению. Автор нередко предлагает полезные рекомендации относительно того, как выбирать свежие ингредиенты или находить адекватную замену некоторым из них — например, в одном имеющем многовековую историю блюде в качестве альтернативы листьям лотоса может быть использована современная оберточная пленка для запекания в печи.
Все многочисленные книги Фу имеют одно общее свойство — они чрезвычайно “дружественные для пользователя”. Каждая из них содержит раздел с изображениями ингредиентов, упоминаемых в книге, а также основных кухонных принадлежностей. Дополнительное удобство состоит в том, что каждая из ее публикаций ныне выпускается как двуязычное китайско-английское издание. Но существует одна примечательная деталь, характерная для ее рецептов: Фу никогда не использовала для приготовления своих знаменитых блюд микроволновую печь. Признавая сегодняшние микроволновки полезными, когда речь идет о подогревании ранее приготовленной пищи, Фу считает, что они, безусловно, не способны ни воспроизвести те многообразные методы обработки продуктов, которые используются при приготовлении блюд китайской кухни, ни воссоздать неповторимый аромат, скажем, зеленого лука или чеснока, с шипением обжариваемого в традиционной китайской сковороде.
А для Сяо И-цзюань использование микроволновой печи не представляет никакой проблемы. Начиная с конца 80-х годов Сяо издает кулинарные книги, ориентированные на использование микроволновой печи (их вышло уже девять), ведет кулинарную программу по каналу кабельного телевидения TVBS, а также уроки приготовления блюд в микроволновой печи, передаваемые в эфир двумя местными радиостанциями. Родившаяся в 1954 году в Синьчжу, к югу от Тайбэя, Сяо начала в 1989 году выступать как автор рецептов приготовления блюд в микроволновой печи, публиковавшихся в журнале “Цзятин” (“Семья”). Затем она стала регулярно печататься также в тайваньском издании журнала “Marie Claire”.
Первые контакты Сяо с миром микроволновых печей, казалось, не сулили ей каких-то особых перспектив: один из ее друзей начал заниматься их продажей, а Сяо хотела помочь ему в этом. В качестве первого шага она начала осваивать приемы приготовления блюд в микроволновой печи. В результате многочисленных экспериментов и неудач она накопила опыт, достаточный для того, чтобы начать вести занятия по методике микроволновой кулинарии в нескольких местах на острове.
Многие из блюд Чэнь Хуна являются воплощением фантазий молодого романтика от кулинарии. Для него любая трапеза обладает способностью пробуждать прекрасные воспоминания, являясь манифестацией таких чувств, как любовь и дружба.
Поначалу это было довольно трудным делом. Большинство домохозяек относилось к микроволновой печи с некоторым подозрением, считая ее несерьезным новомодным увлечением, и притом сомнительным с точки зрения безопасности. Немногие видели возможность ее использования для приготовления блюд традиционного репертуара китайской кухни. Для того, чтобы преодолеть эти предубеждения, все книги Сяо предваряются кратким введением в микроволновую кулинарию: как выбрать подходящую микроволновую печь, какую посуду можно использовать в ней, советы по технике безопасности, изложение общих принципов микроволновой кулинарии и характеристика особых приемов, типичных для данного жанра.
Важное отличие книг Сяо И-цзюань от книг Фу Пэй-мэй состоит в том, что, поскольку микроволновая кулинария подходит для приготовления не всех блюд, то рецепты для микроволновой печи не могут следовать в русле основных, наиболее популярных школ китайской кухни. Тем не менее, книги Сяо по микроволновой кулинарии — стандартного формата с целыми страницами глянцевых фотографий — столь же привлекательны, сколь и практичны.
“Нет ничего такого, чего нельзя было бы приготовить в микроволновой печи,— утверждает Сяо,— при условии, что вы используете соответствующую посуду.” Для поджаривания, запекания и жаренья во фритюре она рекомендует использовать массивную металлическую сковороду. “Металл обладает свойством аккумулировать жар и позволяет сократить время приготовления,”— говорит она.
Как это ни удивительно, но Сяо удалось даже найти способ сохранения в микроволновой печи аромата чеснока и лука. “Я кладу растительное масло и нашинкованный чеснок, имбирь или лук в фарфоровую чашку марки “Корнинг”,—поясняет она,— и подвергаю тепловой обработке без крышки при высокой температуре в течение трех минут. Чтобы избежать разбрызгивания, убедитесь, что чашка сухая и чистая.”
Она любит также использовать микроволновую печь для приготовления блюд на пару. “Вам не нужно помещать продукт — за исключением хлебцев и других мучных изделий — над кипящей водой на специальную подставку,— говорит она.— Единственное, о чем следует помнить — это то, что нужно всегда накрывать продукт крышкой или обертывать его в специальную пластиковую пленку. Либо вы можете поместить продукт в пакет из жароупорного материала.”
Но как микроволновая печь вписывается в китайские традиции? Например, многие жители Тайваня считают, что только целая курица может быть принесена в качестве подношения даосским божествам и предкам. Сяо понимает это, но даже в этом случае рекомендует использовать микроволновую печь. “Это — лучше, чем использовать кипящую воду,— отмечает она,— потому что курица при варке выпускает в воду весь свой вкус и аромат. Приготовление целой курицы на пару в микроволновой печи занимает всего лишь 20—30 минут — в зависимости от величины птицы. Не забудьте только обернуть ее в специальную пластиковую оберточную пленку для микроволновки.”
Сяо допускает, что микроволновая печь подходит не для всякого кулинарного процесса — скажем, торты и пирожные лучше выпекать в традиционной духовке, где легко контролировать процесс выпечки, и многие блюда, требующие жаренья во фритюре, лучше всего готовить в традиционной китайской сковороде над легко регулируемым пламенем; но ,тем не менее, она заявляет, что не намерена отказываться от микроволновой кулинарии. “С микроволновкой нет ни жира, ни чада,— отмечает она.— Это — очень хорошо для кулинара. Я верю, что кулинар, готовящий изысканные блюда таким способом, испытывает настоящую радость. Для таких людей, как я, которые ненавидят стиль приготовления пищи, когда все вокруг покрывается брызгами жира и вам нужно после этого отчищать от него кухню, микроволновая печь является незаменимым приспособлением.”
Что касается чистоты и опрятности, то Сяо даже нашла свое собственное решение часто возникающей проблемы — как добиться того, чтобы микроволновая печь приятно пахла. “Чтобы не было нежелательного запаха, поставьте в чистую печь стакан холодной воды с не заваренными листьями чая или ломтиками лимона и подвергните его тепловой обработке при высокой температуре в течение 5—10 минут. Дайте пару побыть в печи некоторое время, а затем протрите ее внутри чистой тряпкой. Если вы не чистили печь достаточно долго, то оставьте ее закрытой на несколько часов — с тем, чтобы все неприятные запахи были полностью поглощены водой с чаем или лимоном.”
Тайваньские поборники “чистоты” кулинарных традиций, воспитанные на “маминых” домашних блюдах и верящие в святость традиционных рецептов, должны просто опешить в изумлении от происходящего: микроволновые печи, в которых готовятся на пару целые птицы, уготованные для подношения божествам; мужчины, занимающиеся приготовлением еды для своих домочадцев да еще похваляющиеся этим; Чэнь Хун, обольщающий будущих кулинаров поэзией... Что же еще? Одно можно сказать наверняка — некогда полный таинств мир китайских кулинарных книг уже никогда не будет больше таким, каким он был прежде.