История этого блюда демонстрирует, как простое, народное кушанье, продаваемое с уличных лотков и на ночных рынках, может превратиться на Тайване в деликатес и занять почётное место в меню высококлассных ресторанов. Для такого повышения статуса этого блюда его создателям потребовалось обратить большее внимание на улучшение качества своей продукции путём, в частности, уменьшения количества масла, соли, сахара и приправ в блюде, а также на улучшение обслуживания, санитарных условий и интерьера закусочных и ресторанов.
Сегодня немало типичных местных блюд можно отведать в самых престижных ресторанах Тайваня. Предлагаемые их посетителям блюда включают рис с тушёной свининой, яичницу с устрицами (о-а цзень), «пахучий» соевый сыр (чоу доуфу), паровые и жареные пельмени, лапша «с коромысла» (дань цзы мянь), рисовая каша с молочной рыбой, тонкая лапша с устрицами (о-а ми-суа), рисовый пудинг и «весенние» блинчики.
Три столетия переселения на остров жителей прибрежных провинций Китая и полувековое (1895–1945) колониальное правление Японии сформировали богатый и неповторимый культурный ландшафт Тайваня, зримо являющий себя в многообразии кулинарной палитры острова. Присутствием японцев, к примеру, объясняется широчайшая популярность на Тайване сырых морепродуктов. Но становление того, что считается сегодня отличительно тайваньской кухней, часто связывают с массовым притоком на остров переселенцев новой волны с материка в 1949 году.
Согласно преданию, лапша с говядиной в том виде, в каком она ныне известна и популярна на Тайване, появилась около 60 лет тому назад в военном поселении на территории нынешнего района Ганшань Большого Гаосюна, на юге острова. Военнослужащие, прибывшие на Тайвань с материка вместе с правительством Национальной партии Китая (Гоминьдан) в 1949 году, тосковали по привычным для них кушаньям их родных мест и поэтому воссоздали на острове это классическое материковое блюдо. Сейчас лапшу с говядиной готовят во всех уголках Тайваня, и было создано множество местных версий этого блюда.
Одновременно новые переселенцы принесли с собой на остров региональные кухни из Шанхая, Пекина, провинций Сычуань, Хунань, Гуандун и других, и эти кухни процветали на тайваньской кулинарной сцене, но повара – хранители традиций, как и их клиентура старшего поколения, постепенно отошли в мир иной.
Председатель Тайваньской ассоциации кулинарного искусства Сюй Мэй-юнь (в центре) и два других кулинара, удостоенные наград, демонстрируют искусство аранжировки блюд на одной из кулинарных выставок в Тайбэе. (Хуан Чжун-синь)
По словам Ши Цзянь-фа, председателя базирующейся в Тайбэе Ассоциации изысканной китайской кухни и шеф-повара с более чем 30-летним опытом, современная тайваньская кухня есть, в сущности, сплав кулинарных стилей, сложившихся в восьми регионах Китая, с японской кухней. Кроме того, в наши дни этот сплав постоянно обогащается за счёт новых кулинарных приёмов, рецептов и приправ, доставляемых тайваньцами на остров со всех концов планеты.
К примеру, в районе тайбэйской улицы Юнкан действуют рестораны тайваньской, китайской, японской, тайской, корейской, вьетнамской, индийской, французской, немецкой, итальянской и испанской кухни с местными и иностранными поварами, помимо десятков других заведений, предлагающих разно-образные напитки и закуски.
Большинство блюд китайского происхождения претерпели на Тайване некоторую модификацию, став более изысканными, отмечает Ши. «В сравнении с классическими китайскими блюдами тайваньской кухне в большей мере свойственны свежесть, натуральность и лёгкость, а также простота и быстрота приготовления блюд, – говорит он. – Кроме того, Тайвань располагает обильными и высококачественными ингредиентами, поставляемыми его сельскохозяйственной и рыболовной отраслями. Всё это придаёт тайваньской кухне особую утончённость и неповторимое свое-образие».
Тайваньские кулинары получают в своё распоряжение такие превосходные ингредиенты, как куры, выращенные на свободном выгуле в уезде Синьчжу на севере, кламы из аква-хозяйств в уезде Хуалянь на востоке, утки из уезда Илань на северо-востоке и синий тунец, пойманный у побережья уезда Пиндун на юге, добавляет Ши. «Именно свежесть ингредиентов придаёт творениям тайваньских кулинаров изысканный вкус. К тому же, большинство тайваньских блюд готовятся методами варки на пару, ошпаривания водой и тушения, что также способствует сохранению натурального вкуса продуктов, – говорит он. – Благодаря этому, а также подготовке высококвалифицированных и креативных кулинаров и открытости к восприятию иных традиций Тайвань успешно создаёт собственную кулинарную культуру, которая получает всё более широкое признание».
На все вкусы
В одном лишь Тайбэе сегодня имеется около 3 000 заведений питания, где готовят уже упоминавшуюся лапшу с говядиной в бульоне – блюдо нетайваньского происхождения, которое тайваньцы сделали «своим». Существует множество вариантов этого блюда: с пареной, жареной или тушёной говядиной, с различным соотношением мяса различных частей туши и сухожилий, с толстой, тонкой, плоской или круглой лапшой, с «красным» – с добавлением соевого соуса) или «чистым» бульоном. В большинстве случаев блюдо готовится с различными специями или китайскими целебными травами. Обычно стандартная порция лапши с говядиной стоит от 100 до 200 н.т. долл. (3–6 долл. США), но имеются и более изощрённые версии этого блюда, цена которых может достигать заоблачных высот – уровня 3 000 н.т. долл. (100 долл. США) за порцию и даже выше. Такие произведения кулинарного искусства предлагаются, например, в ориентирующемся на гурманов и знаменитостей – местных и зарубежных – ресторане «Ню баба» («Beef Bowl»), который был открыт в 1990 году в центре Тайбэя предпринимателем Ван Цун-юанем.
Кроме того, начиная с 2005 года Городское правительство Тайбэя ежегодно проводит Тайбэйский международный фестиваль лапши с говядиной, участники которого имеют возможность попробовать это популярное блюдо в исполнении различных предприятий питания. Кульминацией трёхдневного фестиваля является «живое» состязание местных кулинаров, победитель которого удостаивается звания автора лучшей лапши с говядиной в городе.
Другим примером «укоренения» на Тайване блюд китайской региональной кухни может служить уже упоминавшаяся лапша «с коромысла». Это кушанье готовят на острове повсюду, но в известном ресторане «Ду сяо юэ» с 116-летней историей оно доведено до совершенства и стало фирменным блюдом заведения и местной кулинарной достопримечательностью. Базирующийся в Тайнане, на юге Тайваня, этот ресторан имеет три филиала в Тайбэе. Основатель предприятия Хун Юй-тоу прибыл в район Тайнаня из материковой провинции Фуцзянь в 1895 году и промышлял ловлей рыбы. Но тайфуны летом часто затрудняли рыбный промысел, и Хун в этот «мёртвый» сезон стал готовить на продажу лапшу с соусом из мясного фарша, используя рецепт, которому он научился у одного повара в Фуцзяни. Само название ресторана означает «Пережить малый (т.е. трудный) месяц».
Ши Цзянь-фа, председатель базирующейся в Тайбэе Ассоциации изысканной китайской кухни, – шеф-повар с более чем 30-летним опытом. (Любезно предоставлено Ши Цзянь-фа)
Готовое блюдо, помимо желтоватой «масляной лапши» в светлом бульоне, включает варёные креветки, бобовые ростки, зелень кориандра, тёмный уксус, чеснок и – сверху – особый соус из тушёного мясного фарша. По словам Хун Сю-хуна, владельца предприятия в четвёртом поколении, рецепт и методы приготовления этого блюда в его ресторанах полностью соответствуют вековым традициям, завещанным его прадедом. Сохранена даже изначальная планировка помещения: повар готовит еду, сидя на табурете в углу ресторана, где расположена «открытая» кухня, и держа посетителей в поле зрения.
Помимо главного фирменного блюда в меню «Ду сяо юэ» имеется широкий выбор других тайнаньских местных блюд и закусок, включая жаренные во фритюре роллы из креветок и каракатицы, жаренные на сковороде мякоть молочной рыбы и икра кефали, паровые мясные шарики, жаренный во фритюре соевый сыр и тушёные свиные ножки. «Мы обеспечиваем высокое качество наших блюд, закупая самые свежие и безопасные ингредиенты в местных фермерских и рыболовецких хозяйствах, и, кроме того, стремимся усилить культурную составляющую наших ресторанов и улучшить в них обстановку и услуги, – говорит Хун. – Посетители наших ресторанов могут немало узнать из информационных постеров на стенах об истории и особенностях наших блюд, о том, как получить от них максимальное удовольствие. Мы хотим создать культуру дань цзы мянь, которая своей утончённостью была бы подобна культуре чая».
Наряду с блюдами региональных кухонь Китая всё большее присутствие на тайваньской кулинарной сцене обретают традиционные кушанья переселенцев ранних волн – китайских суб-этносов холо и хакка – и аборигенов Тайваня. Бурное развитие индустрии общественного питания и широкая гастрономическая палитра на острове, во многом, являются результатом долговременных усилий правительства по поддержке кулинарных выставок и конкурсов и международных обменов в этой области. Например, Тайваньская кулинарная выставка, ежегодно устраиваемая при поддержке Министерства транспорта и коммуникаций (МТК), Министерства экономики и Комитета по сельскому хозяйству Исполнительного Юаня (ИЮ), проводится уже на протяжении 20 лет. Выставка имеет целью продвижение тайваньской кухни посредством презентации креативных блюд, приготовляемых из местных сельскохозяйственных и аква-продуктов. Заметный вклад в развитие данного сектора вносят и созданные на острове приблизительно 200 ассоциаций, связанных с индустрией еды и напитков. Тайваньская ассоциация кулинарного искусства, одна из таких групп, уполномочена вести учебные курсы для поваров, желающих получить профессиональную лицензию. По словам председателя ассоциации Сюй Мэй-юнь, квалификационный экзамен для поваров на соответствие требованиям, установленным Комитетом по труду ИЮ, охватывает теоретические знания по различным предметам, практические умения и знакомство с правилами санитарии и техникой безопасности и призван способствовать повышению профессионального уровня местных кулинаров.
Местная кухня выходит в мир
Изысканная кухня занимает важное место в деятельности правительственных ведомств по продвижению Тайваня в качестве объекта международного туризма. Но, с учётом относительно малой ёмкости внутреннего туристического рынка, местной индустрии питания необходимо не только быть открытой внешнему миру, но и активно выходить в мир. Правительство намерено и далее содействовать расширению присутствия на зарубежных рынках ряда тайваньских компаний из индустрии еды и напитков – таких, как «Дин тай фэн», «Wang Steak», «Formosa Chang» и «85o С», – и их упрочению в качестве международно признанных брэндов.
Знаменитая тайваньская цепочка ресторанов «Дин тай фэн», в течение уже многих лет зачаровывающая посетителей её заведений на острове своими изысканными паровыми пельменями и другими блюдами в стиле шанхайской кухни, продемонстрировала способность тайваньского брэнда обрести международное признание. В 1993 году влиятельная газета «The New York Times» включила «Дин тай фэн» в число «10 лучших ресторанов в мире», а в 2010 году гонконгскому филиалу этой сети престижным французским путеводителем для гурманов «Michelin» был присвоен «звёздный» статус. В настоящее время «Дин тай фэн» имеет пять ресторанов на Тайване и около 50 в других странах, среди которых Австралия, Япония, Сингапур, Малайзия, Индонезия, Таиланд, Южная Корея, Китай и США.
Согласно результатам опроса зарубежных туристов, проведённого в 2009 году Бюро туризма МТК, тайваньская кухня была одним из трёх главных мотивов посещения ими острова, уступая только природным ландшафтам и опережая местную культуру и народные обычаи. Около 50% респондентов признали, что «тайваньская кухня произвела на них неизгладимое впечатление».
С его широчайшей гастрономической палитрой – от классических китайских и японских блюд до незатейливых местных закусок, от непритязательных лотков на ночных рынках до дорогих высококлассных ресторанов – Тайвань является подлинным раем для гурманов, где люди в любое время и в любом месте могут отведать разнообразные деликатесы в соответствии со своими вкусами и ёмкостью кошелька. Дегустируя эти яства, туристы одновременно приобщаются к уникальной культуре острова Тайвань.