Гастрономическую ситуацию на Тайване хорошо иллюстрируют примеры уездов Чжанхуа, в центральной части западного побережья, и Таоюань, на севере острова. В Чжанхуа доминирует сельское хозяйство, и это означает, что еда здесь имеет отчётливо выраженную деревенскую специфику. Наибольшей популярностью пользуются рис с тушёной свининой и ба вань (или жоу юань на нормативном китайском). Последние представляют собой крупные круглые пельмени с мясной начинкой, которую приготовляют из свинины с добавлением побегов бамбука и грибов, оболочку же обычно делают из бататового крахмала. Они настолько известны, что по всему Тайваню их называют «жоу юань из Чжанхуа». Впрочем, в уезде легко различимы и локальные особенности, в том числе морские ингредиенты, используемые на побережье для приготовления таких блюд, как о-а цзень (омлет из устриц) и о-а ми-суа (тонкая лапша с устрицами).
В Таоюане местная кухня изначально была очень схожей с кухней Чжанхуа, однако затем она сильно изменилась. Пёстрый этнический состав местных жителей включает представителей групп холо и хакка, аборигенов народности атаял, а также относительно недавних переселенцев из разных провинций материкового Китая, включая Юньнань, и с островов Мацзу, что способствует большому разнообразию местной кухни. В частности, вследствие возникновения здесь многочисленных поселений военных ветеранов, переселившихся с материка, заметной особенностью местной кухни стала любимая ветеранами лапша с говядиной, а в результате притока иностранных рабочих здесь появились и заведения питания с кухней стран Юго-Восточной Азии.
В противоположность изысканным блюдам, подающимся на торжественных банкетах, существует множество простых местных кушаний, которые называются по-китайски сяо чи (букв. «маленькие кушанья») и соединяют в себе свойства лакомства, закуски и блюда, являющегося частью обеда. Эта еда отражает кулинарные предпочтения непривилегированных слоёв населения – она является продуктом народной культуры, народного быта и несёт на себе отпечаток народных эстетических представлений. На первый взгляд, сяо чи кажутся противоположностью элитарной кухни: это – пища социальных низов, по своему составу и виду заметно отличающаяся от утончённых гастрономических продуктов, принятых среди верхов общества. Тем не менее, в последнее время «маленькие кушанья» приобрели широчайшую популярность и привлекли к себе внимание всех общественных слоёв. В действительности, не существует резких границ между этими двумя кулинарными традициями, у которых есть очень много общего. Тайваньские сяо чи унаследовали вкусовую гамму всех областей материкового Китая, а также Тайваня, островов Пэнху, Цзиньмэнь и Мацзу. Свои «маленькие кушанья» имеются во всех восьми видах тайваньской кухни. Кроме того, им свойственно множество локальных особенностей: в каждой местности их готовят по-своему, и, в результате, на Тайване существует огромное множество народных сяо чи.
Лапша с говядиной – кушанье, впервые появившееся на юге Тайваня в 50-е гг. прошлого века. Согласно преданию, ныне широко популярная на Тайване его версия является творением обосновавшихся в предместье Гаосюна Ганшань военнослужащих, которые прибыли в 1949 г. на остров с материка вместе с правительством Гоминьдана под водительством Чан Кай-ши: тоскуя по привычным для них кушаньям, они воссоздали это «классическое» блюдо из местных ингредиентов, включая южнотайваньский острый соус из лущёных мочёных бобов. (CNA)
Собственно «тайваньская кухня» – это блюда, которые готовят среди потомков первых китайских поселенцев на протяжении четырёх столетий и которые, таким образом, наиболее полно и точно соответствуют исконным кулинарным традициям тайваньцев и отражают их кулинарные предпочтения. Собственно «тайваньскую кухню» можно разделить на блюда холо, хакка и аборигенных жителей.
В жизни коренных обитателей Тайваня важнейшую роль играли охота и рыболовство, отчего мясо и рыба занимают видное место на их праздничном столе. Некоторые народности изготавливали вино из проса, которое теперь считается одним из культурных достопримечательностей острова.
Большинство ранних китайских переселенцев были выходцами из прибрежных областей Чжан-чжоу и Цюаньчжоу на юге провинции Фуцзянь, где были широко распространены блюда из морских продуктов. Новые жители острова и их потомки под воздействием местных географических, климатических и хозяйственных факторов создали здесь простую и лёгкую кухню, основанную на морских продуктах. По прошествии нескольких столетий эта кухня обрела новые формы и свою неповторимую специфику.
Выходцы из хакка тоже были в числе первых китайских поселенцев на острове. Они усердно обживали новые земли, ведя непритязательный, очень скромный образ жизни. Это отразилось и в их кухне, которая отличается обилием соли, спе-ций и масла. Кухня хакка особенно славится солёными кушаньями, примером которых может служить жаркое в стиле хакка из свиной грудинки, сушёного кальмара и сушёного соевого сыра.
Повседневную пищу обычных жителей острова, которая включает, прежде всего, тайваньские сяо чи, также можно разделить на восемь категорий в зависимости от их основных ингредиентов:
∙ Птица: отваренная в солёной воде утка, жаренная в духовке утка, маринованная и копчёная утка из Иланя, тушённая с китайскими травами курица, «пьяная» (сваренная в парах рисового вина) курица, шинкованная курица с рисом, паровая курица и проч.
∙ Мясо: лапша с говядиной, суп с говяжьими потрохами, рисовая лапша с бараниной, тушённая с китайским дудником баранина, вяленое мясо, сушёное мясо в виде тонких волокон, поджаренное досуха мясо в виде пластин, мясные фрикадельки, пельмени с мясной начинкой и проч.
∙ Рыба и морепродукты: рисовая каша с молочной рыбой, паровой морской окунь, жареная рыба-сабля, рисовая каша с крабовым мясом, омлет с устрицами и проч.
∙ Блюда из риса и лапша: рисовая лапша из Синьчжу, тонкая лапша из Наньтоу, тайваньская рисовая лапша битайба, плоская лапша, паровые «пирожки» из клейкого риса с мясом и прочей начинкой ба цзан (или жоу цзун на нормативном китайском), «пудинг» из рисовой муки с мясом и другими добавками «в чашке» уа гуэй, лапша с устрицами и проч.
Одна из популярных тайваньских закусок – паровой хлебец с начинкой, называемый по-тайваньски гуабао. Раскатанные листы теста эллипсоидной формы складывают пополам и варят на пару, после чего в получившиеся «кармашки» вносят начинку – тушённые в соевом соусе ломтики мяса, зелень кориандра и молотый арахис. Эти «тайваньские гамбургеры» можно отведать на Тайване и с уличных лотков, и в высококлассных ресторанах, где их обычно подают разогретыми в бамбуковых пароварках в разрезанном на две половинки виде. (CNA)
∙ Блюда из соевого сыра и овощей: соевый сыр из Шэнькэна, сушёный соевый сыр из Даси, «пахучий» соевый сыр и различные виды вегетарианских блюд.
∙ Выпечка и мучные десерты: сладкие пирожные из клейкого риса с начинкой – муацзи (аборигенные жители готовят подобные пирожные из просяной муки, у хакка пирожные из клейкого риса называются циба), печенье с яичным желтком, пирожные с ананасовой начинкой, традиционный свадебный пирог с мясом, хрустящие пирожные, круглые «солнечные» слоёные пирожные, печенье «бычий язык», солёный пирог, желеобразный десерт ёкан, пирожные из восковой тыквы, пирожные «глаз феникса» из рисовой муки, жаренные во фритюре рисовые шарики с солодовым сахаром и проч.
∙ Напитки: крошеный лёд с мёдом и бобами, молоко с папайей, крошеный лёд с таро, мёд, сок карамболы, отвар ароматной травы сянь цао и желе из него, сок сахарного тростника, горький чай, бытующий у хакка толчёный чай лэй ча, желе из семян карликового фикуса со льдом, «жемчужный чай с молоком» и проч.
∙ Соусы и приправы: острый соус из лущёных мочёных бобов, пикантная выдержанная соевая паста, маринованные в соевом соусе овощи, маринованное корневище горчицы, соус из жёлтых соевых бобов, соус из чёрных соевых бобов, соус из сои с кунжутным маслом, устричный соус и проч.
С появлением прочной основы для экономического процветания за последние полвека жители Тайваня стали щепетильнее относиться к своей еде. Они делают свою кухню ещё богаче и дают ей новую жизнь. Представленные выше виды тайваньской кухни и категории блюд охватывают все основные кушанья, употребляемые на острове как в повседневной жизни, так и в торжественных случаях. Эти «маленькие кушанья» тесно связаны с народными обычаями. Знакомство с тайваньской кухней позволяет лучше понять эту страну и её жителей, а также место, которое еда занимает в их сердцах.
_____________________________________
Текст воспроизводится по изданию: Тайваньская народная кухня (Серия «Культура Тайваня»). Тайбэй: Издательство «Гуан хуа», 2009