Прежде чем приступить к очередной теме, предложенной мне журналом «Тайваньская панорама», должен сделать одно признание: на самом деле, я попал в число «специалистов» по тайваньской кухне по чистой случайности, тем более что не отношу себя ни к числу гурманов, а тем более гурме. Тем не менее, тема, посвящённая тайваньским гастрономиям, показалась мне интересной, и вот уже несколько лет подряд с лёгкой руки моих друзей, работающих в журнале, я не без удовольствия занимаюсь ей. Впрочем, к сожалению, не без последствий для охвата талии и веса моего бренного тела. Последнее «полевое исследование» оказалось в этом смысле наиболее тяжёлым по своим последствиям, поскольку помимо настоящей статьи вылилось в прибавление очередных двух килограммов. Впрочем, это и не удивительно, так как стейк относится к западному гастрономическому жанру, а он, как хорошо известно, славен не только отменными вкусовыми качествами, но и отмечен весьма высокой калорийностью по сравнению с кухнями Востока.
Стейк рядом с домом
Европейская кухня, впрочем, как и все прочие кухни мира, широко распространена на Тайване. В любом уголке острова можно без труда найти привычные варианты западного «фаст-фуда», включая и все известные брэнды пиццы. Однако, стейк – это особая статья, хотя рестораны и этого типа достаточно широко распространены на Тайване. Размышляя над тем, как можно было бы организовать настоящую статью, я пришёл к простому решению: от более широко распространенных (и дешёвых) ресторанов, которые представлены как сетевыми, так и семейными, к более дорогим и изысканным.
Поведаю читателю вкратце о месте своего проживания на острове: уже почти двадцать лет квартирую в пригороде Тайбэя, в местечке под названием Даньшуй. Выбор моего местожительства был неслучайным, поскольку здесь расположен известный на Тайване частный Тамканский университет, профессором коего я имею честь быть. За прошедшие десятилетия Даньшуй изменился неузнаваемо, превратившись в современный район нынешнего города центрального подчинения Нового Тайбэя (бывшего уезда Тайбэй). Район этот соединяет со столицей острова современная и комфортабельная линия метрополитена, по которой можно добраться до центра Тайбэя чуть более чем за полчаса. Здесь появились кварталы современных многоэтажных домов со всеми возможными удобствами, широченные проспекты со специальной полосой для велосипедистов, позволяющие не только без труда оказаться на берегу моря, но и доехать по этим велосипедным дорожкам до любого из районов Тайбэя. К этому надо добавить, что в Даньшуе находятся некоторые из наиболее известных исторических достопримечательностей Тайваня, относящиеся ещё к эпохе испанского и голландского владычества (XVII век). По этой причине поток туристов не иссякает, а, напротив, увеличивается и их всех надо кормить, учитывая при этом самые разнообразные вкусы и пристрастия людей, включая и тех, кто любит европейскую кухню.
В сущности, единственным местом рядом с моим домом, где два десятилетия назад можно было отведать стейк, являлась известная на острове и продолжающая существовать до нынешнего времени сеть весьма доступных по цене, можно сказать, «народных» ресторанов с забавным для такого рода заведений названием, в буквальном переводе означающим «Стейк для аристократической семьи». В Даньшуе таких ресторанов несколько, один из них находится совсем недалеко от Тамканского университета, а второй и, очевидно, наиболее известный – неподалёку от конечной станции метро на нашей линии, которая так и называется «Даньшуй». Первое заведение под этим брэндом было открыто еще в 1995 году, с тех пор общее количество ресторанов увеличилось до двухсот, и их можно найти практически в каждом уголке Тайваня. Используя успешный опыт, полученный на острове, компания распространила свои операции на континентальный Китай, где в настоящее время работает около сорока заведений.
С самого начала цель компании состояла не только в приобщении тайваньской публики к европейской кухне, но и в оптимизации расходов для того, чтобы предложить продукт по сходной цене, но при этом не ущерб качеству. Эти рестораны организованы по единой технологии и совмещают в себе принцип «шведского стола» и собственно «стейк-хауса», хотя и отличаются размерами и тем, что предлагается в меню. Цена зависит от того, какой именно стейк заказывает посетитель, а закуски в придачу к нему можно набирать без ограничения. Меню основных блюд включает стейки из говядины, свинины, курятины, баранины и, по крайней мере, одно-два рыбных блюда, чаще всего из лососевых. Стейк подают шипящим на раскалённой сковороде с деревянным подносом, и для того чтобы уберечь себя от брызг горячего масла, посетители вынуждены ограждать себя растянутой в руках салфеткой. Лично мне, откровенно говоря, это не очень по нраву, и обычно, увидев, что приближается официант с горячим стейком на подносе, я спешу отойти на несколько шагов и переждать в отдалении, когда прекратится аппетитное шипение. Тем более, что в это время можно заняться изучением того, что предлагает «шведский стол». В качестве гарнира к мясу или рыбе чаще всего в ресторанах этого типа подают, как ни странно, спагетти и поджаренное на той же сковороде яйцо, что не вызывает удивления у завсегдатаев этих ресторанов, хотя лично я предпочёл бы картошку-фри или просто пюре, которые, впрочем, чаще всего можно найти в качестве бесплатного приложения к основному блюду. Цены вполне умеренные, они зависят как от вида мяса, так и от размера самого стейка. Наиболее экономичный стейк обойдётся посетителю примерно в 250 тайваньских долларов (н.т. долл.), а самое дорогое блюдо чаще всего стоит около 500 н.т. долл. Читатель может легко представить себе масштаб этих цен, если сказать, что до недавнего времени тайваньский доллар и рубль по отношению к американскому доллару стоили почти одинаково. По просьбе посетителя стейк могут приготовить «с кровью», средне или хорошо прожаренным, и всё это, на мой вкус, получается совсем неплохо. Хотя мои английские друзья, прекрасно разбирающиеся в том, что такое отлично приготовленное мясо, утверждают, что даже хорошо прожаренный стейк всё-таки получается здесь слишком сочным.
В ресторанах этой сети наполнение «шведского стола» может отличаться, поскольку обычно они находятся, так сказать, на семейном подряде, хотя и есть определённый стандарт, который должен соблюдаться. Принцип состоит в следующем: должны быть закуски и десерт. К закускам относятся салаты, мясные и рыбные блюда, пельмени, картофель-фри, холодное пюре, иногда суши. На десерт можно отведать пирожные, мороженое или популярный на Тайване мелко колотый лет с различными видами варенья. Надо добавить, что напитки также являются бесплатным добавлением к главному блюду и включают несколько видов шипучих напитков, чаёв и, как правило, кофе, который впрочем далёк от совершенства.
Вообще говоря, для того, чтобы уйти из такого ресторана сытым, можно было бы вовсе не заказывать стейк, но такова уж принятая процедура, поэтому посетители находятся перед сложным выбором: отдать должное, прежде всего, закускам и десертам или же сосредоточить внимание на основном блюде. По моим наблюдениям, для любителей подобных ресторанов, где «всё включено», этот выбор оказывается весьма сложным, поэтому отдают должное всему, растягивая застолье на несколько часов. Последствия этого праздника чревоугодия очевидны для всякого внимательного наблюдателя, поскольку, уходя из ресторана, насытившиеся посетители, движутся размеренной походкой, с удовлетворением поглаживая округлившиеся животики. Завершив знакомство с очередным блюдом, можно оставить пустую тарелку на краю стола и, взяв с длинных прилавков свежую, вновь наполнить её очередным приглянувшимся кушаньем. По залу, толкая перед собой тележки, вдоль столов проходят официанты, которые без промедления собирают использованную посуду.
Возможно, кого-то из читателей заинтересует следующий вопрос: можно ли в ресторанах этого типа выпить что-нибудь посущественней кока-колы? Как правило, здесь посетители пьют только безалкогольные напитки (во всяком случае мне не приходилось наблюдать обратное), и в меню вы не найдёте спиртное. Хотя, не афишируя этого, для иностранцев, к которым на Тайване относятся весьма доброжелательно, администрация всегда готова пойти на уступки. Мои российские друзья, которых я нередко приглашаю в «Стейк для аристократов», расположенный недалеко от моего дома, неоднократно приходили туда с бутылкой виски, и администрация не чинила им препятствий.
Помимо сетевых ресторанов, которые специализируются на теме под названием «стейк», существуют и многочисленные небольшие семейные заведения, относящиеся скорее к категории кафе. Несколько месяцев тому назад, буквально напротив моего подъезда, в цокольном этаже новостройки открылось такое кафе с необычным английским названием – «Кухня от Рэя». Его хозяином и шеф-поваром является тайванец, который много лет провёл в Северной Америке, а после возвращения на остров решил приобщить соотечественников к западной кухне. Кафе, способное вместить около двух десятков посетителей, действительно выглядит вполне по-европейски с точки зрения интерьера, сервиса и, конечно, самой кухни. Принцип обслуживания здесь иной по сравнению с сетевыми «стейк-хаусами»: Рэй предлагает клиентам выбрать заинтересовавшие их блюда из довольно обширного меню, в основу которого положен стейк из говядины, свинины или курицы. Можно ограничиться лишь основным блюдом, а можно заказать «комплексный обед», в который входят «первое», «второе» и десерт с напитками. На «первое» предлагаются несколько видов супов, на закуску – салаты из овощей, а основное кушанье – это, конечно же, стейк. На десерт выбирают пирожные, которых два-три вида, и напитки, включающие соки, коктейли и кофе, который у Рэя недурён. Несмотря на то, что в этом кафе нет такого обилия еды, как в ресторанах «всё включено», мне здесь нравится больше, и сама еда, как мне кажется, гораздо вкуснее. Во всяком случае, должен признаться, что в последнее время у Рэя я бываю гораздо чаще со своими друзьями, чем в «Стейке для аристократов», тем более что цены вполне сопоставимы. Надо отметить, что посетителей принимают здесь с распростёртыми объятиями и радостными улыбками и сам хозяин, и официанты – подрабатывающие в свободное время студенты, которых на всё кафе всего лишь двое. Надо подчеркнуть, что проблема чаевых на Тайване в ресторанах любого типа решается просто: их не принято давать, а в некоторых заведениях в счёт автоматически включается 10-процентная надбавка «за обслуживание». Это позволяет полностью сосредоточиться на вкусовых качествах предлагаемых блюд.
Стейк для гурманов
Если «Стейк для аристократов» – это наиболее доступный сегмент рынка, то «Ван пинь», или «Wang’s Steak» – самый изысканный. Первый ресторан этой сети был открыт в 1993 году и с самого начала ориентировался на тех, кто понимает, что такое настоящий стейк и готов платить за это. Название «Ван пинь» можно переводить по-разному – как «Королевский стейк», или же «Продукция Вана», поскольку известно, что название эти ресторанной сети связано с именем одного из наиболее известных тайваньских предпринимателей Ван Юн-цина (1917–2008), любителя отменно приготовленной говядины. Если цены на «стейк для аристократов» заканчиваются около отметки 500 н.т. долл., то стоимость «стейка по-королевски» начинается от уровня, превышающего 1000 н.т. долл. В настоящее время на Тайване открыто около полутора десятков ресторанов этой сети, и они присутствуют во всех главных городских центрах острова, при этом одна треть из этих заведений действует в Тайбэе.
Для приготовления мяса здесь используются лишь шесть частей говяжьей туши, что позволяет добиться особых вкусовых качеств к вящему удовольствию гурманов. Посетители могут выбрать отдельное блюдо, или заказать «комплексный ужин», состоящий из трёх блюд, причем предлагаются различные варианты «первого», «второго» и «третьего». Интерьер и обслуживание выше всяческих похвал. Каждые пять лет в заведениях этой сети проводится капитальный ремонт, во время которого меняется оборудование и обновляется сам интерьер в соответствии с последними веяниями ресторанной моды. Всё это даёт возможность поддерживать рестораны в состоянии, что называется «с иголочки». Официанты приветливы, заботливы, готовы удовлетворить все пожелания и даже капризы клиентов и в высшей степени профессиональны. Здесь вам не принесут следующее блюдо, если вы ещё не успели доесть предыдущее. И ещё: по моим наблюдениям, класс ресторана определяется и такой, на первый взгляд, простой, но весьма важной деталью, как наличие скатерти и крахмальных салфеток. С этим здесь всё обстоит безупречно – ресторан сияет чистотой, а салфетки удивляют белизной без единого пятнышка. «Стейк по-королевски» является лауреатом нескольких престижных премий на Тайване, которыми отмечают победителей в конкурсах на соответствие высшим стандартам кулинарного мастерства и обслуживания клиентов.
В нашем несколько «провинциальном» Даньшуе «стейк по-королевски» отведать пока невозможно и, если возникает желание облегчить кошелёк, что случается нечасто, то надо ехать в Тайбэй. Зато не так давно появился ещё один сетевой ресторан под английским названием «Tasty» (он же), что означает в переводе «Вкуснота». Эта сеть была основана в 2001 году той же аффилированной с группой «Formosa Plastics» компанией, что создала «Wang’s Steak», и в настоящее время на Тайване насчитывается около пяти десятков ресторанов под этим брэндом, причём около трети из них действуют в Тайбэе и его ближайших окрестностях, включая и наш Даньшуй. Очевидно, что с самого начала эта сеть была задумана с целью охватить ценовой сегмент где-то между «стейком для аристократов» и «стейком по-королевски». Превосходный ужин здесь обойдётся посетителям примерно в 500 н.т. долл. на человека. Принцип обслуживания такой же, как и в ресторанной сети, о которой речь шла выше: «комплексный ужин», включающий закуски, основное блюдо, десерт и напитки. В качестве альтернативы стейку из говядины можно заказать свинину или цыпленка – в зависимости от предпочтений клиента. Скатерти и крахмальные салфетки здесь – тоже непременный атрибут, а официанты внимательны и предупредительны. И, разумеется, предлагаемые блюда весьма хороши, хотя, как отмечают знатоки кухни, возможно, не настолько изысканны, как в ресторанах «Ван пинь». Чтобы не быть голословным, хочу предложить вниманию читателей вкусное меню из ресторана «Вкуснота».
Закуски: креветки в соусе из кари со спаржей либо креветки в бокале с кубиками желе, листьями салата и красным соусом.
Антипасти: подогретый хлеб с соусом из грибов, запечённых с сыром, либо пирог по-датски с говядиной и помидорами.
Салаты: салат «Цезарь» (листовой салат с кусочками копчёной курятины и сухариками) либо фруктовый салат.
Супы: суп из морепродуктов либо томатный суп, с рюмкой лимонада, приготовленного по особому рецепту.
Основное блюдо: стейк с овощами либо цыплёнок с овощами (причём официант на ваших глазах извлекает кости из куриной ножки).
Десерт: шоколадное пирожное либо мороженое.
Напитки: чай, кофе, коктейли.
Приятного аппетита!