После публикаций на кулинарные темы в предыдущих номерах «Тайваньской панорамы» мы получили немало позитивных откликов от наших читателей. С учётом их интереса к этой тематике мы продолжаем рассказ о популярных на Тайване кушаньях. В этом номере «ТП» одно из таких блюд, пользующееся широкой известностью, представляет тайваньская русистка Сюн Цзун-хуэй.
— Редакция
Здравствуйте, уважаемые читатели! Я рада возможности приобщить вас, хотя бы немного, к нашей тайваньской кухне. Знаю по собственному опыту: человек, оказавшийся в иной культурной среде, просто «обречён» отведать местные продукты и яства, и их незабываемый вкус зачастую становится неотъемлемой частью его общих впечатлений от посещения другой страны.
Я всегда испытывала глубокий интерес к литературе и искусству, а ещё одно моё увлечение – это кулинария. В произведениях классической русской литературы имеется немало мест, посвящённых изысканным яствам. Например, мне казались особенно увлекательными детальные описания кулинарных пристрастий русских аристократов, различных блюд и напитков, которые я встречала в любимом мной пушкинском романе в стихах «Евгений Онегин». А описание блинов у Гоголя вызывало у меня неодолимое желание полакомиться этим кушаньем. Признаюсь, под влиянием этих впечатлений крепло моё желание поехать на учёбу в Россию. Приехав впервые в Россию в 1994 году, я проучилась там, в аспирантуре Московского государственного университета (МГУ), в общей сложности, четыре года. Это были годы после распада Советского Союза, когда состояние экономики России оставляло желать много лучшего – магазинов тогда было мало, а выбор товаров в них был очень скудным. Но я, невзирая на все бытовые трудности, с энтузиазмом изучала великую русскую литературу, знакомилась с замечательным русским искусством, посещала спектакли блистательных российских балетных и оперных трупп. В общем, мои духовные запросы удовлетворялись сполна! А когда мне представлялся случай заодно приобщиться к русским кулинарным изыскам, я его также не упускала.
В годы учёбы в аспирантуре МГУ я жила в общежитии и обычно питалась в тамошней столовой. Но иногда случались приятные отклонения от этой рутины. Однажды, будучи в гостях у русских друзей, я отведала настоящие домашние блины – мы ели их с разными вареньями и мёдом, запивая чаем. Те угощения были так хороши, что я, наверно, никогда не забуду удовольствия и восторга, которые я тогда испытала. А иногда мне, конечно же, хотелось поесть что-то привычное, родное. Но в то время заведений с китайской кухней в Москве было крайне мало. Мне запомнилось, как мы с подругой обедали в ресторане «Ли Ли Ван», который размещался в ныне больше не существующей гостинице «Интурист», – готовили там неплохо, но цены были заоблачные. Так что аспирантке с ограниченными финансовыми возможностями оставался один способ развеять гастрономическую ностальгию – взять и приготовить что-то своими силами, и самой порадоваться, и друзей угостить. Блюдом, которое я в своём московском общежитии готовила чаще всего, была курятина в стиле «гунбао». Объяснялось это, прежде всего, тем, что для приготовления этого блюда нужен довольно простой набор ингредиентов, которые были доступны и в тогдашней Москве.
Называющееся по-китайски гунбао цзидин, это блюдо относится к классическому репертуару сычуаньской кухни – одной из восьми основных региональных кухонь Китая. Надо сказать, что сычуаньская кухня наряду с другими кухнями китайского происхождения, а также собственно тайваньской и японской кухнями занимает своё, заметное место в широчайшей кулинарной палитре Тайваня. Бóльшую часть населения острова составляют потомки выходцев из материковой провинции Фуцзянь, относящиеся к ханьским субэтносам миньнань и хакка, и в силу этого здесь преобладают кулинарные традиции именно этих этнических групп. А после того как в середине прошлого века на Тайвань эвакуировалось с материка национальное правительство Китая вместе со своими многочисленными сторонниками, местная кулинарная панорама обогатилась кухнями различных регионов Китая, и сычуаньская кухня – одна из них.
ГТУ – старейший и известнейший университет Тайваня. Студенты ФИЯЛ ГТУ в качестве основного предмета изучают английский язык, а в качестве второго языка, по своему выбору, – один из целого ряда наиболее распространённых в мире языков, включая русский.
Отличительные черты сычуаньской кухни, если говорить предельно обобщённо, – это острота блюд, специфический аромат и способность вызывать «онемение» языка и всей ротовой полости. Согласно преданию, блюдо гунбао цзидин очень любил императорский наместник провинции Сычуань Дин Бао-чжэнь (1820–1886), которому за его заслуги перед двором был пожалован почётный титул наставника наследника престола, буквально «младшего стража наследника» – тай-цзы шао бао, или «младшего стража восточных палат» – дун гун шао бао (по названию части дворца, где обычно пребывал наследник престола), сокращённо гунбао. Именно поэтому любимое блюдо этого сановника и стало так называться (цзидин означает «кусочки курятины»).
Для приготовления этого блюда нам потребуются следующие основные ингредиенты (из расчёта на двух человек):
1. Курятина филе – 200 граммов
2. Свежий красный жгучий перец – 1–2 стручка (его количество можно варьировать в зависимости от ваших вкусовых предпочтений; профессиональные кулинары обычно добавляют – нередко в щедром количестве – сушёный красный перец, но в домашних условиях можно обойтись без него)
3. Зелёный лук – 1 пучок
4. Чеснок 1 головка – (4–5 долек)
5. Арахис в зёрнах – 100 граммов (заменой арахису может быть кешью)
6. Сычуаньский (душистый) перец – несколько горошин Кроме того, нам понадобятся следующие дополнительные ингредиенты (А) и приправы (Б):
А (дополнительные ингредиенты):
1. Сырое куриное яйцо – 1 штука (белок и желток нужно перемешать до однородности)
2. Картофельный крахмал (либо кукурузная мука) – 1 столовая ложка
3. Соевый соус – 1 столовая ложка
4. Вода
Б (приправы):
1. Соевый соус – 1 столовая ложка
2. Рисовое вино (либо водка) – 1 столовая ложка
3. Сахар – 1 чайная ложка
4. Белый молотый перец – щепотка
Получив в МГУ учёную степень кандидата филологических наук, Сюн Цзун-хуэй вернулась на Тайвань и занялась преподавательской и переводческой деятельностью – в её переводе здесь вышло несколько произведений классической и современной русской литературы.
Итак, все ингредиенты и приправы у нас – в наличии. Начинаем процесс приготовления блюда – он включает несколько этапов.
1. Курятину нарезаем на кусочки величиной приблизительно 2–3 сантиметра, соединяем их с дополнительными ингредиентами (А), перемешиваем и оставляем на 10 минут.
2. Арахис кладём на сковородку (или в духовку), поджариваем в течение 2 минут и откладываем.
3. Лук мелко нарезаем, дольки чеснока очищаем и измельчаем, перец нарезаем разными – крупными и мелкими – колечками.
4. Наливаем на сковороду растительное масло, нагреваем его и затем обжариваем в нём кусочки курятины в течение 2 минут с помешиванием; не доводя до полной готовности, откладываем.
5. Сычуаньский перец – незаменимая для блюд одноимённой кухни пряность, которая не жжёт, а «анестезирует», или «электризует» вкусовые рецепторы. Для экстракции активного вещества из горошин перца – плодов растения, родина которого – Китай, наливаем в ещё одну сковородку 2 столовые ложки растительного масла, нагреваем его и обжариваем в нём горошины перца в течение 2 минут с помешиванием; душистое масло сливаем в какую-либо ёмкость и откладываем, а горошины выбрасываем. (Если сычуаньского перца найти не удалось, не беда – просто пропускаем этот этап).
6. В большую сковороду кладём измельчённый чеснок, нарезанный лук и перец и только что полученное нами душистое масло (при отсутствии такового вливаем вместо него 1 столовую ложку обычного растительного масла), обжариваем всё это в течение 1–2 минут с помешиванием до появления аромата.
7. Вносим ранее отложенные кусочки курятины и обжариваем содержимое сковороды в течение ещё 1 минуты с помешиванием.
8. Добавляем заготовленные приправы (Б) и пару столовых ложек воды и обжариваем всё в течение ещё 1 минуты с помешиванием.
9. Наконец, добавляем обжаренный арахис, перемешиваем и выкладываем готовое кушанье на блюдо. Курятину в стиле «гунбао» можно подавать на стол.
Таков рецепт приготовления этого блюда, которое популярно не только на Тайване, но и во всём мире – его можно сейчас встретить во многих специализирующихся на китайской кухне заведениях питания в Европе и Америке. Важно помнить, что курятину не следует обжаривать слишком долго. Сочетание нежного куриного мяса, хрустящих зёрен арахиса и пряного вкуса перца доставит вам истинное удовольствие. Гарантирую: если у вас почему-либо не было аппетита, то после дегустации такого кушанья он непременно появится! Я считаю, что курятина в стиле «гунбао» хорошо сочетается с самыми разными гарнирами – картофельным пюре, любыми макаронными изделиями, гречкой. Желаю вам ярких кулинарных впечатлений!